L’ahimā’a est un repas de fête traditionnellement préparé pour le nouvel an à Tubuai. Ahimā’a désigne le « four tahitien » : ahi, le feu, et mā’a, la nourriture. Il s’agit d’une cuisson à l’étouffée, grâce à laquelle les pierres volcaniques emprisonnent la chaleur, et les aliments cuisent doucement, délivrant tous leurs arômes.
© Texte & photos : Doris Ramseyer
Pour un grand rassemblement de personnes
Ingrédients
Bananes fē’ī
Patates douces
Taro
Pua’a ’ōviri (cochon sauvage)
Pieuvre
Poissons du large
Poe
Astuce
Toutes sortes d’aliments peuvent cuire au four traditionnel. En dehors de la liste ci-contre, il est possible d’utiliser des fruits de mer, du poulet, du ’uru, du fafa (feuilles de taro), ou même de réaliser un poulet fāfā. Enveloppez les mets dans des feuilles de bananier, ou disposez-les dans des marmites.
Progression
La veille, creusez un large trou dans le sable (de 2 mètres environ) à même le sol, d’une profondeur de 50 à 80 centimètres.
Placez le combustible au fond : bourre de coco, petit bois et gros bois. Puis, lancez le feu, en veillant à bien l’alimenter.
Recouvrez entièrement le foyer de pierres noires, volcaniques et poreuses.
Laissez-les chauffer au minimum 2 heures. Puis, posez par-dessus des feuilles de bananier et/ ou des feuilles de nī’au et de pūrau ; elles contribueront à donner goût et saveur aux ingrédients.
Pendant ce temps, préparez vos aliments. Sur l’ahimā’a, placez les bananes fē’ī, les patates douces et le taro, en conservant leur peau. Arrosez votre pua’a ’ōviri d’une marinade au soyou, et déposez-le à l’intérieur des feuilles de nī’au tressées (le cas échéant, dans du papier d’aluminium). Le poisson sera simplement vidé, écaillé, et également placé dans des feuilles de nī’au. Ajoutez le poulpe tel quel dans une marmite. Réalisez ensuite le poe de votre choix (au mautini, à la banane, à l’ananas...), en préparant la chair des fruits, mélangée à du sucre et de l’amidon. Emballez votre dessert dans des feuilles de nī’au, puis dans une marmite. Placez tous vos aliments sur une grille (facultative), au-dessus des pierres recouvertes des feuilles.
Dernière étape. Disposez successivement des feuilles de bananier, deux branches de palmier, puis des feuilles de pūrau en abondance sur l’ensemble des marmites et des mets. Recouvrez l’ahimā’a d’une bâche pour protéger les aliments du sable, et pour empêcher la chaleur de s’en échapper. Recouvrez le tout de sable. Laissez cuire les aliments à l’étouffée pendant 4 heures pour un grand four, 3 heures pour un plus petit.
Le lendemain, c’est presque prêt ! Il vous suffit d’ôter les différentes couches recouvrant l’ahimā’a, et d’en sortir la nourriture. Les aliments sont fumés, délicieusement fondants, incroyablement savoureux.
Servez la préparation avec du poisson cru, arrosé de lait de coco fraîchement préparé et/ou de mitihue. Versez aussi du lait de coco sur le poe. Un repas convivial et absolument exquis !
Merci à la famille Viriamu de Tubuai pour le partage de leur ahima’a traditionnel.
Lors des fêtes de fin d’année, la famille élargie (des jeunes générations jusqu’aux anciens) vient de Tubuai, mais aussi des différentes îles de Polynésie, pour se retrouver et camper sur le motu Mitiha.