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Choisir le Roi des épices

Tonifiante, piquante, le poivre est une épice qui relève les plats du monde entier. Elle se trouve dans le placard de la maison, les plus grandes cuisines de restaurations, sur la table des snacks, roulottes et restaurants. Mais sachez qu’il existe différentes variétés et différentes qualités de poivre. Voici quelques informations à déguster pour ne pas consommer n’importe quoi.



Le POIVRE est le fruit d’une liane cueillie puis séchée au soleil.

Il peut être corsé, piquant. Sa palette aromatique est riche, selon la couleur. En cuisine, le poivre rehausse la sapidité des préparations salées ou sucrées (les desserts chocolatés par exemple se marient bien avec le poivre). Il faut savoir que le poivre supporte mal la chaleur prolongée, cela réduit sa saveur, ajoutez-le en fin de cuisson. Le nom de cette épice témoigne de son histoire. Il vient du sanskrit pippali, devenu πέπερι (peperi) en grec, puis piper en latin.


Le poivre vient de la côte ouest de l’Inde (côte de Malabar) où est cultivé le poivrier depuis des centaines d’années.

Le poivre vient de la côte ouest de l’Inde (côte de Malabar) où est cultivé le poivrier depuis des centaines d’années.


Au Moyen Âge, les épices comme le poivre étaient extrêmement rares, elles étaient donc extrêmement coûteuses. Le poivre, à l’origine de certains conflits, a valu parfois plus que l’or, elle servit de monnaie d’échange. Aujourd’hui, le poivre couvre des rayons entiers de super- marché. Mais attention ! Le terme est parfois utilisé sans respect.



Le terme poivre désigne les fruits issus de la liane Piper negrum (ou de Piper cubeba ou Piper longum ou bien encore de Piper borbonense, des membres de la famille des pipéracées).




Le poivrier est un belle liane grimpante des sous- bois tropicaux, aux feuilles persistantes en forme de cœur.

Il lui faut un support pour fixer ses racines aériennes. Il donne de petites fleurs blanches qui poussent en épi et qui, une fois polliniées transforment en petits fruits organisé en grappe. Il existe différentes couleurs de poivre provenant de Pipper negrum. Dans tous les cas, peu importe la couleur, tout part bien de cette espèce de poivrier. Ce sont les degrés de maturité et étapes de transformation qui expliquent les couleurs.


  • Le poivre vert est récolté avant maturation. Il peut être mis en saumure pour être conservé ce qui altère son goût. Il est séché au soleil, il peut être lyophilisé.

  • Le poivre noir est récolté une fois arrivé presqu’à maturité, il passe par un processus de fermentation, est séché. Il est le plus piquant, le plus parfumé, le plus répandu de tous les poivres.



  • Le rouge est, lui, le moins connu. Il est récolté quand le fruit est arrivé pleinement à maturité. À ne pas confondre avec les baies roses !

  • Le blanc, est lui aussi issu d’une baie mature. Mais sa couleur et sa subtilité tient au fait qu’il a été débarrassé de son enveloppe. La baie est débarrassée de son péricarpe. C’est le cœur du poivre.

  • Le poivre gris est un simple mélange de poivre noir et de poivre blanc.

  • Le poivre noir (issu du Piper nigrum) se décline en plusieurs variétés. Il y a notamment le poivre noir de Sarawak (Bornéo), acide et boisé, le poivre noir de Kampot (Cambodge) plutôt mentholé, le poivre noir de Penja (Cameroun), le poivre noir de Madagascar aux arômes fruités et boisés le Malabar noir, l’élite, originaire d’Inde.

Bien qu’ils en portent le nom, le poivre rose, le poivre de Sichuan, le poivre de Cayenne, le poivre de la Jamaïque, de Sélim, de Guinée, Tasmanie, de Timut ou encore le poivre des moines, ne proviennent pas du poivrier et ne font donc pas partie de la famille des Pipéracées. Ce ne sont pas des poivres, mais des baies, issues de différents arbustes, souvent robustes et épineux (un grand nombre de l’espèce zanthoxylum).



Poivre haut de gamme & poivre low-cost

Il faut savoir que le prix du poivre reflète assez justement (et logique- ment) sa qualité. Un prix bas, en général, est attribué à des mélanges de baies de poivre noir issues de plusieurs pays. Un poivre haut de gamme provient d’un pays, voire, d’un territoire/d’une exploitation. Pour réduire le prix, les industriels ont trouvé une parade. Ils mélangent l’épice noble à une matière peu couteuse baptisée « poivre épuisé » ¹. Concrètement, le poivre épuisé est un résidu de la graine après extraction de son huile essentielle.


Le poivre, au vrai sens du terme, très utilisé en médecine ayurvédique, aurait des propriétés diverses comme par exemple celui de faciliter la digestion et soulager la douleur.

Le mélange du poivre noir et du poivre épuisé, lui, n’a pas toutes ces vertus.

Pire, ils auraient un impact négatif sur l’organisme puisqu’il contiendrait des pesticides (dont certains interdits par l’Union européenne).



Dans son ouvrage Vous êtes fous d’avaler ça !

Un industriel de l’agro-alimentaire dénonce paru chez Flammarion en 2015, Christophe Brus- set parle en plus du poivre épuisé, de poivres moulus contenant des grignons d’olive et autres excipients. Ce qui expliquerait pourquoi certains poivres moulus sont vendus moins chers au poids que des poivres en grain.


Conservation

Le poivre se conserve mieux lorsqu’il est en grain. Une fois réduit en poudre il perd vite de sa saveur et de son parfum. À l’abri de la lumière et de l’humidité, le poivre noir en grain peut se conserver plusieurs années.

¹ À voir : « Poivre, les secrets de la perle noire » par Gary Grabli.






Vous souhaitez en savoir plus ?

Dossier à retrouver dans votre magazine Tama'a #18 - juin 2021



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