Ils ont derrière eux douze années d’expérience, d’exigence et de travail. Magali et Heimata Arles ont créé une gamme de sorbets et de glaces originale, savoureuse, naturelle. Le couple qui tient à proposer des produits délectables, inscrit son projet dans une démarche durable.
Dans la gamme de l’Atelier glacier se trouvent les classiques sorbets citron, mangue, passion et les glaces café, chocolat, vanille de Tahiti. Mais les fidèles gourmets craquent aussi souvent pour des parfums originaux comme la surprenante fraise-basilic, l’appréciable mojito, l’incomparable Peanut butter ou bien la délicate glace tiare.
Dans tous les cas, les glaces et sorbets de l’Atelier glacier, tiennent la promesse d’un produit plein de saveurs, subtil parfois, léger tout le temps.
Le secret ?
« Nous travaillons avec des fruits pour les sorbets, des arômes naturels pour nos glaces. Nos matières premières sont soigneusement sélectionnées par nos soins, au maximum localement », détaille Magali Arles. C’est elle qui, avec Heimata Arles, a fondé la marque. Elle ajoute, « de plus nous utilisons un minimum de sucre ajouté puisque nous tenons compte de la teneur en sucre naturel du fruit pour les sorbets. Nos glaces sont au lait, plus légères qu'une crème glacée ». En bouche, les arômes naturels jouent leur jeu, ils font la différence.
La qualité, une priorité
Les glaces contiennent du lait, du sucre, des arômes et des stabilisants naturels. Les sorbets, eux, sont fabriqués à base de pulpe de fruits, d’eau, de sucre et de stabilisants naturels. Il n’y a aucun arôme artificiel, ni colorant, ni conservateur.
« Nous essayons nous-même de nous nourrir correctement, de privilégier le bio, les fruits, les légumes. Il nous semblait évident de penser de la même façon pour nos clients. Cela nous importe de fabriquer des produits de qualité. »
Au petit matin, Magali Arles reçoit les fruits des producteurs. Elle se rend au marché pour trouver de la menthe, du basilic. Heimata Arles, lui, reste au laboratoire. C’est lui qui a été formé par un professionnel à faire les glaces et sorbets.
Le couple, au début des années 2000, a fondé le restaurant le Coco Beach à Moorea. Heimata était en cuisine, Magali au service, au bar, à la caisse. Une rencontre a déclenché la spécialisation. Un artisan, de passage au restaurant sur le motu, leur a parlé de sa passion : la glace. Et tout s’est enchaîné. D’abord, Heimata a suivi les recettes enseignées, qu’il a ajustées. Il s’est mis ensuite à créer lui-même de nouvelles recettes. En fonction des produits, envies, mais aussi des demandes spéciales pour des restaurants par exemple, il a déjà mis au point des parfums foie gras, cannelle, moutarde à l’ancienne, wasabi, thé matcha, carambar. « En général ce sont des produits qui sont ensuite mis en valeur par les cuisiniers dans des plats bien particuliers », précise Heimata qui n’a pas l’intention d’inscrire ces créations sur la carte destinée aux particuliers. « Mais », précise-t-il, « nous faisons évoluer notre gamme aux particuliers à certaines occasions ». Pour parvenir aux produits finis, de nombreux tests sont nécessaires, « tout est très différent avec chaque fruit et chaque arôme ».
Tout, c’est par exemple la quantité, « comme an pâtisserie, on travaille au gramme près ! », la qualité du mixage, le temps de maturation ou le foisonnement (le passage en sorbetière).
Par ailleurs, les artisans glaciers doivent surveiller un certain nombre de paramètres dans le processus. La surgélation doit être puissante et la température de stockage basse et constante pour éviter la cristallisation et proposer une texture inégalable. Un conseil au passage, à la maison, lorsque l’heure de la douceur glacée a sonné, le pot de glace ou de sorbet ne doit pas rester longtemps à l’extérieur, sans cela la matière cristallise. « Elle se conserve à – 18 degrés Celsius », précise Heimata, « sinon la texture peut changer ».
Tout cela, le couple l’a expérimenté ces douze dernières années. Ils ont travaillé en Nouvelle-Calédonie avant de revenir aux sources en Polynésie.
Les premiers magasins ont été livrés en septembre 2020.
Depuis, l’Atelier glacier multiplie les points de vente. Les pots sont vendus en grande surface mais aussi directement au laboratoire (au même tarif) entre midi et 14 heures. Avant et après, le couple fabrique, teste, livre, gère, étiquette. Être artisan n’est pas de tout repos.
Une activité responsable et durable
À l’Atelier glacier, la matière première, dans la mesure du possible, est locale afin de réduire les transports de marchandise.
« Nous sommes par ailleurs très concernés par la pollution au plastique, nos pots sont donc biodégradables. »
Les sorbets et les glaces de l’Artisan glacier sont conditionnés dans des contenants à déposer au composteur une fois vides. Magali complète :
« l'engagement pour le respect de notre belle planète et de notre Fenua commence par soi-même, nous avons mis un point d’honneur à choisir un emballage en carton spécial glacerie éco-responsable. » Ils sont blancs ou de couleur beige/marron clair en fonction des arrivages. Le sticker lui n’est pas encore compostable, mais cela ne saurait tarder. Le couple cherche activement une alternative.
Contacts
Facebook : l’Atelier Glacier Tahiti
Tél. 89 59 30 08
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