L’ail est une plante vivace bulbeuse, originaire d’Asie, qui a conquis les cuisines du monde. Avec son goût prononcé et sa légère amertume, ce condiment se consomme cru ou cuit tout en participant aux bons soins de l’organisme. Mais attention à bien le choisir ! Tous les ails ne se valent pas en termes de saveur mais également en termes de bienfaits.
L’ail a un goût prononcé, il a une petite pointe d’amertume qui plaît aux quatre coins du monde. Il entre dans la composition de très nombreuses recettes de toutes les cultures, qu’elles soient salées ou…. sucrées ! Il est par exemple possible de se régaler d’un sorbet à l’ail en citron vert givré, ou bien d’une tranche de cake à l’ail ou encore de gâteau au chocolat à l’ail noir d’Aomori. L’ail noir, spécialité japonaise, est un ail « classique » confit à l’eau de mer à une température constante de 60°C.
De nombreuses variétés & propriétés
Ce condiment, exhausteur de goût, incontournable, est une plante aux diverses variétés. Blanc, rose ou violet, de la Drôme, de Lautrec ou de Lomagne, il en existe plus de 25 variétés rien qu’en France, qui se distinguent par leur couleur, mais également leur précocité (côté jardin), leur saveur, leur aptitude à la conservation. En métropole, le meilleur des ails (le terme aulx est également possible), est sans doute l’ail rose de Lautrec (indication géographique protégée depuis 1996).
L’ail rose est apparu à Lautrec au Moyen-Âge. Il est le seul ail à avoir reçu un label rouge (en 1966). Allium sativum, de son nom scientifique, est originaire d’Asie centrale. Il s’agit d’une plante vivace bulbeuse, c’est-à-dire qu’elle est formée d’un bulbe divisé en caïeux (ou gousse). Il fait partie de la famille des liliacées comme l’oignon, l’échalote, la ciboulette ou le poireau.
Depuis 5 000 ans, des steppes d’Asie centrale à la Grèce Antique en passant par l’Égypte ancienne, les vertus de l’ail sont reconnues. Il serait antiseptique, anti-inflammatoire, anticholestérol, antioxydant, antiallergique et même… aphrodisiaque et antipoison. C’est dire ! Les acides contenus dans l’ail (baptisés acides phénoliques) agissent comme des antiseptiques. Le condiment contient en plus des vitamines A, B, C et E, de l’allicine (une molécule antibiotique), de l’inuline (un probiotique) qui agissent de concert. Consommé régulièrement il préviendrait le cancer de l’estomac, du côlon, du rectum, les maladies cardiovasculaires.
Précieux conseils
Pour profiter de toute sa saveur, et de ses bienfaits, consommez l’ail au bon moment. Il ne doit pas être trop vieilli, sans cela l’âcreté ressort. Indice : si les germes verts jaillissent, c’est qu’il est trop tard ! Par ailleurs, l’ail doit être ferme quand vous le pressez délicatement entre vos doigts. Les gousses doivent avoir une couleur nette et être bien rebondie. À l’abri de l’humidité, il se conserve plusieurs semaines. Il peut aussi, sachez-le, se garder au congélateur. Il suffit de le nettoyer et de le stocker au froid dans sa peau, les gousses séparées les unes des autres.
En cuisine, d’abord l’ail n’a pas d’odeur. C’est seulement une fois la peau retirée que les composés aromatiques se développent. Commencez par retirer le germe au centre (cela facilite la digestion), puis hachez l’ail finement, pressez-le, laissez-le tel quel, optez ou non pour une cuisson. Cru il sera piquant, la cuisson réduit sa force. Il est également possible de le préparer « en chemise », c’est-à-dire toujours dans sa peau lors de sa cuisson.
L’ail pousse au fenua. Les producteurs sont rares, discrets pour l’heure, mais de nombreux particuliers en ont planté dans leur jardin. L’opération est très simple. Mettez en terre une gousse, puis patientez ! L’ail s’accommode de toutes les terres, pourvu qu’il ait du soleil. Il ne réclame pas trop d’eau. Contrairement à ce qu’on pense, l’ail que l’on achète en gousses toute l’année est déjà passé par un processus de séchage au soleil après la récolte. On peut le constater en touchant ses tiges cassantes. L’ail frais, quant à lui, est celui qui a des tiges vertes et parfois encore des fleurs.
Pour vous assurer de la qualité de l’ail que vous achetez, les bulbes doivent être bien joufflus et relativement lourds, proportionnellement à leur taille. Dans l’idéal, choisissez de l’ail frais, même s’il est plus que rare au fenua, car il est celui qui a le plus de saveurs et de bienfaits. Les transformations maltraitent les vitamines et autres composants. En cuisine, cela ne prend pas plus de temps de peler une gousse que de verser de l’ail haché sorti du congélateur. En magasin, l’ail existe déshydraté, surgelé, entier ou haché.
Choisissez de l'ail frais, même s'il est plus que rare au fenua.
Quelle qualité dans le commerce ?
Les propriétés de l’ail cru sont supérieures à celle de l’ail cuit. Pour conserver des gousses de qualité et préserver au maximum les nutriments et les vertus de l’ail frais, faites-en de la poudre. Si vous avez un déshydrateur (ou un bon four, à température minimum), ne vous privez pas du plaisir de sécher votre ail. Pour cela, il est préférable de le sécher sous les 40°C. Or, les poudres achetées dans le commerce sont la plupart du temps faites avec des gousses séchées entre 150 et 180°C. La saveur de la poudre d’ail maison (intensité, puissance, finesse) est incomparable avec les versions du commerce.
Les ails surgelés conservent plus de qualité que les ails en poudre, mais perdent à la fois saveur et texture.
Enfin, l’ail en flocon que l’on peut trouver dans le rayon des épices est, quant à lui, très souvent réduit en granules ou laminé en tout petits morceaux et « lyophilisé ». Ce procédé conserve aux aliments ses qualités, qu’il s’agisse de leur goût, de leurs valeurs nutritionnelles ou de leur apparence. C’est un mode de conservation à préférer aux ails déshydratés.
Avant d’acheter, attention ! Si vous ne pouvez opter pour du bio en raison du coût, soyez vigilant quant à l’origine du produit.
En 2007, des études européennes, américaines et canadiennes avaient pointés du doigt un grand nombre de produits importés de Chine (premier producteur d’ail mondial !). À l’époque, 263 notifications pour produits dangereux avaient été relevées. L’ail contenait un taux de pesticides extrêmement élevé. La Chine avait alors réagi, affirmant vouloir changer les choses. En 2017, les médias d’État disaient vouloir interdire plusieurs pesticides de haut niveau de toxicité d’ici à 2022 tandis que le gouvernement annonce chercher à améliorer la sécurité de ses produits agricoles, dans le cadre d’une vaste campagne d’amélioration de l’environnement et notamment de la pollution des sols. Dans le doute de la mise en place réelle du programme et des contrôles, choisissez d’autres pays d’origine pour vos produits.
L’ail noir fermenté
C’est un ail qui est obtenu par fermentation, grâce à un procédé utilisé depuis des siècles en Asie. Les têtes d’ail sont maturées pendant deux semaines au minimum dans un lieu clos, à une température de 60 à 80 degrés. Le taux d’humidité est très important, de 70 à 90%. Il se produit une oxydation, ce qui va donner à cette couleur noire ébène assez spectaculaire.
Quel goût a-t-il ?
En entrée en bouche, plutôt par une saveur assez douce ou confite, presque légèrement sucrée, qui rappelle un peu le vinaigre balsamique ou le pruneau, par exemple. En fin de bouche, on est cueilli par une légère acidité qui est plutôt agréable.
L’ail des ours
Cette plante aussi appelée ail des blaireaux porte son nom en raison du fait que ces mammifères (ours, blaireaux) sont de gros consommateurs de ses feuilles, pour se purger après l’hibernation.
C’est une plante à fleurs blanches qui forme parfois de vastes colonies dans les sous-bois frais ou le long des ruisseaux. Lorsque son feuillage est légèrement froissé, elle dégage une forte odeur caractéristique d’ail. Les feuilles apparaissent en février-mars et les fleurs d’avril à juin. La période de la récolte se termine avec les premières fleurs.
On peut manger ses boutons floraux (d’avril à juin en France), ses fruits jeunes ou ses graines ;piquantes et ses feuilles bien sûr, comme salade ou condiment, en pesto, soupe, épices, tisanes.
Malgré la puissance de leur odeur, leur saveur est délicate avec une note sucrée et agréablement piquante. On peut les cuire comme des épinards, les consommer sur des tartines avec du tofu ou encore dans du fromage blanc. On en fait enfin un beurre assaisonné pour les grillades.
L’ail des ours est une plante médicinale connue depuis l’Antiquité. Il tient cette popularité du fait de sa haute teneur en vitamine C et de ses propriétés amaigrissantes. C’est aussi un puissant antioxydant.
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Dossier à retrouver dans votre magazine Tama’a #19 - août 2021