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Porc noir ibérique et flacons de fête

© Texte : Alix Bær - Photos : Lorelei Quirin


Pour cette fin d’année où, une fois n’est pas coutume, nombre d’entre vous, chers lecteurs, vont rester au fenua en raison de la pandémie, Tama’a a souhaité vous inviter à découvrir une viande magnifique, sauvage, goûteuse : le porc ibérique. Importé par la Charcuterie du Pacifique, cuisiné par Frédéric Plantecoste avec de savoureuses et simples recettes, nous vous le proposons en alliance avec des vins choisis avec soin par le caviste Millésime. Un menu avec un air de fête...



Le porc ibérique est un porc domestiqué d’Es- pagne. Les dernières recherches génétiques ont prouvé qu’il serait un porc semi-sauvage, une sous-espèce de sus scrofa (sangliers). Cette race pouvait être rencontrée aussi bien en Afrique du nord que dans la péninsule ibérique. Depuis le 19e siècle, on le rencontre dans certaines régions d’Espagne (Andalousie, Estrémadure).


Ce n’est pas un porc très imposant : sa taille est moyenne (moins de 150 kg pour les femelles, moins de 200 kg pour les mâles, contre 400 kg environ pour le large white, que l’on rencontre dans certains élevages français). Ses membres sont courts, sa tête petite au front étroit mais au large museau et au groin très incliné. Ses oreilles relevées à leur base fatiguent très vite sous la chaleur espagnole, et tombent nonchalamment sur les yeux de l’animal adulte.

Sa qualité provient de son adaptation aux régions semi arides qu’il arpente, des kilomètres durant, pour trouver sa pitance : glands de chênes, faînes du hêtre, châtaignes, tubercules et racines divers. De là, il acquiert une musculature qui n’est pas imposante mais fine et un goût inimitable né de cette alimentation naturelle.


Le porc ibérique est considéré comme produisant l’une des meilleures chairs au monde.

Le meilleur jambon de porc ibérique est le Pata negra de bellota (glands, en espagnol), autrement dit issu d’une alimentation composée de glands de chêne qu’il trouve dans la sierra Morena vers Cordoue, mais aussi dans les chênaies autour de Salamanque).


Une charcuterie issue de Bellota présente toujours une étiquette de couleur rouge. De couleur verte, cela signifie que le porc ibérique a quêté une partie de sa nourriture, l’autre partie (herbes et granulés) ayant été apportée par l’éleveur.




Les temps d’affinage sont également importants et sont indiqués sur l’étiquette • Bodega, 10 à 12 mois, • Reserva de 12 à 15 mois, • Gran Reserva, au-delà de 15 mois.




La Charcuterie du Pacifique tient à votre disposition de la soubressade de porc ibérique, charcuterie molle, non épicée, que l’on tartine sur un pain chaud grillé, en tapas ; de la palette ; du lomo, dont 50% de cebo, savoureux, à croquer avec un pain frotté d’huile d’olive et de tomate fraîche ; saucisson de porc ibérique, toujours pour l’apéritif, à déguster accompagner d’un gaspacho maison, de tomate ou de concombre ; enfin la paleta iberica de bellota, une merveille affinée, issue des pattes avant de l’animal. Une saveur incomparable à laisser fondre sur la langue.



En ce qui concerne la viande elle-même, elle est d’une rare texture et saveur. Elle se mange grillée, mais avec un intérieur rosé. Déguster la viande ibérique juteuse, avec le gras extérieur qui qui a grillé et formé une croûte est un rare plaisir de bouche. Ce porc est gras, mais un gras qui rend service à votre santé : riche en oméga 3, il réduit votre mauvais cholestérol et apporte le bon !

La Charcuterie du Pacifique propose différentes parties de l’animal, qui ont chacune leur intérêt, tant en texture qu’en goût.


La presa : on le connaît peu car ce morceau, situé à l’avant du lomo,

au-dessus de l’épaule, ne se trouve pas sur le cochon rose. Le gras est infiltré à l’intérieur de la viande, comme le bouf de Kobé ou Wagyu : persillé. La texture est moelleuse et fondante.

Le secreto : c’est l’arrière de la joue. Le secre- to est caractérisé par sa saveur unique, sauvage, parfumée de noisette. Il est recouvert d’une couche de graisse striée.

La pluma : généralement le morceau que l’on préfère. Le gras persille toute la viande, mais avec légèreté. C’est une viande très digeste. Cette partie fut appelée pluma car ce morceau de viande extrait du lomo est pointu à l’image d’une plume. Le solomillo ou filet mignon : une pièce allongée et très tendre. Il est plus maigre que les autres parties du cochon, mais il reste très juteux et goûteux.

Le carré de côte : un plat familial gourmand. La chair est d’ordinaire assez sèche : avec le porc ibérique et une cuisson maîtrisée, elle reste tendre, juteuse et son goût de sous-bois en automne est légendaire.

les travers de porc : avec os ou désossés, sont une petite merveille pour l’apéritif : très tendre, fondants une fois marinés ou cuits lente- ment, c’est un régal.





Vous souhaitez en savoir plus ?

Dossier à retrouver dans votre magazine Tama'a #15 - octobre 2020


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