Tofu Mooz reconnu bio 1er produit transformé
Karine Soubervie s’est lancée dans la production de tofu à Moorea, cette spécialité chinoise incontournable des rayons asiatiques qui voit le jour au sein du Food & CookLab de Paopao. Tama’a vous emmène à la découverte de ce tofu, produit localement, le premier à obtenir la labellisation Bio Pasifika.
Karine Soubervie est une voyageuse en quête d’inspiration. Moorea est un coup de cœur, elle a été frappée il y a un an par l’emprise de cette île idyllique.
« Je m’étais arrêtée à Moorea il y a quelques années à l’occasion d’un voyage sac à dos. Depuis plus d’une décennie, j’étais en quête d’une destination qui me conviendrait. Quelque part au soleil où il faisait chaud. C’est lors d’un tour de l’île de Moorea, montée sur un scooter, que j’ai senti que ma place était ici et pas ailleurs », raconte-t-elle.
Elle a raccroché son sac à dos et a depuis lancé sa petite fabrication de tofu.
La consommatrice devient productrice
Formée en industrie chimique de procédés, Karine Soubervie travaille pendant une quinzaine d’années dans ce secteur mais n’y est pas épanouie. Alors elle laisse tout et part sur la route pour « chercher ma mission de vie », comme elle nous le confie. Passionnée par les tortues marines, elle entreprend un tour du monde afin de découvrir sa voie. Finalement, et tout naturellement, elle se met à fabriquer du tofu à Moorea. Elle se délecte régulièrement de cet aliment ; et pour sa consommation personnelle, elle n’a de cesse d’en fabriquer, et ce, depuis une dizaine d’années. Karine, ayant constaté l’inexistence de production locale de tofu sur l’île, se lance alors dans sa confection pour pallier ce manque.
Son activité débute à son domicile. Les graines de soja constituent la base de la fabrication. « Je fais tremper les graines toute une nuit, le lendemain je les rince avant de les broyer. On obtient d’un côté le jus et de l’autre l’okara. Je fais chauffer ce jus que l’on appelle le lait de soja afin de l’épaissir. Pour le faire coaguler, j’utilise du vinaigre d’alcool jusqu’à obtenir un tofu ferme. »
Karine Soubervie prépare du tofu fumé, à l’aide d’un fumoir au bois de hêtre. Son produit phare est la « feta », une préparation de tofu lacto-fermenté. Les saveurs sont multiples ; aux herbes de Provence avec de l’ail et du citron des Marquises. Cette surprenante préparation, prête à l’emploi, accompagne idéalement les salades ou casse-croûtes. Enfin, avec l’okara, la pulpe de soja, Karine confectionne des cookies. Chaque partie est valorisée. Ses graines de soja proviennent de l’Union européenne. À partir de ce mois de février, elle s’approvisionnera auprès d’une coopérative française de qualité bio, les graines seront issues d’un groupement de producteurs de la région Aquitaine. Car elle partage la philosophie de ces producteurs et leur souci du respect des sols, afin d’obtenir des produits de bonne qualité. Elle tente également de mettre en place des collaborations avec des producteurs locaux pour lancer une production de graines locales. « Cela prend du temps, ces plantes n’aiment pas trop l’humidité de notre climat, mais je ne baisse pas les bras. »
Puis elle quitte sa cuisine pour développer son activité, investissant l’atelier de Food and CookLab. Une aubaine. Elle s’y sent bien et le souligne : « Si l’atelier Food and CookLab n’avait pas existé je n’aurais pas pu atteindre mon objectif aussi facilement. Tout y est transparent, l’hygiène des lieux est irréprochable. L’équipe sur place, composée d’Audrey Lachaux responsable et du chef traiteur Marc Lintanf, est dynamisante. Il y a une belle cohésion, les échanges y sont fructueux, la création possible. L’espace offre des conditions de production parfaite pour donner tout son sens à mon projet. »
La consommatrice devient productrice
Pour Karine Soubervie, donner du sens à son projet, c’est privilégier le local et rejoindre la communauté des producteurs bio. Cet engagement, pour répondre à ses besoins personnels mais aussi à ceux des consommateurs qui « cherchent de plus en plus des produits de qualité », comme elle le précise.
Elle choisit de s’orienter vers le bio dès le début de son aventure, pour « avoir une visibilité auprès des consommateurs, mais aussi pour bien faire ». Aussi elle se tourne vers le SPG Bio Fetia. « Mon produit et ma production ont été audités et depuis septembre 2021 j’ai le label Bio Pasifika. »
Son projet, désormais bien ficelé, peut avancer. Quelques surprises sont en préparation et seront à découvrir en février/mars. Il ne nous reste plus qu’à attendre...
Du soja au tofu Le tofu est obtenu à partir de la coagulation du lait de soja. Il est originaire de Chine, pays dans lequel la fève de soja est considérée comme l’une des cinq graines sacrées, aux côtés du riz, de l’orge, du blé et du millet. Cet aliment végétal constitue une base essentielle de l’alimentation végétarienne puisqu’il présente une réponse équivalente aux protéines animales. Peu odorant, au goût plutôt neutre, il est un incontournable de la cuisine asiatique.
Le TOFU est un allié nutritionnel. Importante source de fer, de protéines et de calcium (lorsqu’il est préparé à partir de sels de calcium), le tofu ne contient pas de cholestérol et sa faible quantité de sodium, son peu de calories le rendent facile à digérer.
Pratique
Où trouver le tofu Mooz : dans les points de vente principaux de Moorea, et sur Tahiti chez Caviar & Co, Art’griculture et quelques points de vente à Punaauia. Des restaurants et roulottes utilisent ce tofu également.
Tofu Mooz : 89 53 08 08
Facebook : Tofu Mooz
Vous souhaitez en savoir plus ?
Dossier à retrouver dans votre magazine Tama'a# 22 - février 2022
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