InterContinental Polynésie française Tahiti & Bora Bora
La « festive season » approche et les hôtels InterContinental de Polynésie française ont concocté cette année des bûches de Noël du bout du monde au goût exotique et paradisiaque !
InterContinental Tahiti Resort & Spa : Bûche Polynesia, à la vanille et l’ananas :
Dans la conception de cette recette, il apparaissait essentiel de mettre en avant les produits de notre fenua (île) et de les sublimer dans un savoureux mariage.
C’est la rencontre de produits d'exception du fenua : la douceur fruitée de l'ananas de Moorea, en crémeux, riche en parfum, ajoutée à la rondeur du chocolat blanc.
Tout ceci complété par une brunoise subtilement sautée au miel de Tetiaroa et flambée à l’alcool de coco, et ajouté au parfum délicat et envoutant de la vanille de Tahiti au travers d'une mousse légère. Pour finir, une touche d'amertume douce d'un biscuit streusel cacao, légèrement boisé et sur des notes d'amande et praliné.
Bernadette Noho, Cheffe de partie pâtisserie à l’InterContinental Tahiti :
Bernadette Noho est employée de l’hôtel InterContinental Tahiti Resort & Spa depuis mai 2007, elle a commencé son parcours professionnel au sein de l’hôtel à la plonge du service cafétéria de l’hôtel. Progressivement elle commence à intervenir en pâtisserie en renfort de l’équipe.
Curieuse et volontaire, les managers de la pâtisserie la sollicitent de plus en plus dans la réalisation de petites mises en place et lui font confiance, jusqu’à l’insérer dans leur équipe de façon permanente, tout d’abord au poste de commis pâtissière pendant 6 années, puis en tant que 1er commis durant 4 années. Elle prend ensuite le poste de demi-chef de partie pendant 2 ans avant d’oeuvrer en tant que cheffe de partie pâtisserie depuis janvier 2020.
Recette de la Bûche Polynesia, à la vanille et l’ananas pour 2 bûches de 8 à 10 personnes
Ananas rôti au miel : 400gr d’ananas en cubes, 30gr de miel de Tetiaroa, 40gr de beurre, 5cl de
Malibu
Faire caraméliser légèrement le miel dans une poêle, ajouter le beurre, puis les ananas en cubes,
cuire quelques minutes, puis flamber au Malibu, refroidir et réserver au frais.
Crémeux ananas : 240ml de lait, 25gr de glucose, 8gr de gélatine, 405gr chocolat blanc, 235gr de
crème, 235gr de coulis d’ananas.
Faire frémir le lait avec le glucose, ajouter la gélatine hors du feu, verser sur le chocolat blanc,
mixer. A froid, ajouter la crème, et le coulis d’ananas, réserver 24h. Monter le crémeux au batteur
à la feuille, jusqu’à l’obtention d’un appareil ferme et lisse, incorporer délicatement l’ananas rôti
avec une Maryse. Mouler dans des demi cylindre de 3 cm, réserver au congélateur, laisser
prendre l’ensemble avant montage.
Streusel Chocolat : 110gr de farine, 17gr de poudre cacao, 125gr de poudre d’amandes
torréfiées, 125gr de beurre, 2gr de bicarbonate, 35gr de feuillantine, 110gr de praliné, 40gr de
beurre, 75gr de chocolat noir, 2gr de fleur de sel.
Mélanger au batteur vitesse moyenne à la feuille, la farine, la poudre de cacao et la poudre
d’amandes torréfiées, ajouter les 125 gr de beurre en pommade et le bicarbonate.
Etaler sur une plaque à pâtisserie et du papier sulfurisé sur 0.5 cm d’épaisseur, cuire à 160°C
pendant 20 minutes. Sortir du four, remettre dans le batteur, mélanger avec la feuillantine, le
praliné, les 40 gr de beurre pommade, le chocolat noir fondu et la fleur de sel. Mouler l’ensemble
dans un cadre sur 4 cm d’épaisseur, refroidir, réserver au frais.
Feuillantine chocolat blanc : 200gr de chocolat blanc, 400gr de pailleté feuillantine, 2gr de fleur
de sel.
Faire fondre le chocolat blanc au bain-Marie, ajouter hors du feu le pailleté feuillantine et la fleur
de sel, étaler à chaud sur le biscuit Streusel dans le cadre.
Bavaroise vanille : 400ml de lait, 100ml de crème, 2 gousses de vanille, 120gr de jaune d’oeuf,
100gr de sucre, 15gr de gélatine feuille, 500gr de crème montée.
Faire une crème Anglaise, faire bouillir le lait et la crème avec les gousses de vanille fendues en
deux. Fouetter les jaunes et le sucre, blanchir, verser le mélange lait crème vanille, préalablement
passé au « Chinois » (passoire conique fine) cuire à 85°C sans cesser de remuer avec une spatule,
ajouter la gélatine hors du feu, refroidir. A froid incorporer la crème montée.
Montage :
Dans une gouttière à buche chemiser avec 3 cm de Bavaroise vanille, ajouter l’insert (crémeux
ananas) puis le biscuit Streusel sur l’insert ananas. Remplir la gouttière avec le reste de l’appareil
Bavaroise vanille en prenant soin de laisser 2 cm en dessous des bords. Compléter avec le reste
de biscuit Streusel jusqu’au bord de la gouttière. Faire prendre au grand froid 24h. Démouler
Glaçage blanc flocage : 200gr de beurre de cacao, 200gr de chocolat blanc
Faire fondre le beurre de cacao, verser sur le chocolat blanc. Faire refroidir à température
ambiante, et floquer la buche avec ce mélange.
Bonne dégustation !
L'InterContinental Tahiti Resort & Spa, établissement 4 étoiles, situé à proximité du centre de Papeete, offre des chambres et bungalows sur pilotis avec une vue panoramique sur le lagon et l'île de Moorea. L’hôtel dispose de 2 superbes piscines à débordement nichées au milieu de plantes endémiques, de palmiers et d’un lagoonarium, qui contient près de 200 espèces de poissons tropicaux.
