Mā'a tinito à bord du Vaeara'i
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6 heures du matin. Il fait encore nuit noire, mais l’aube est toute proche. Le Vaeara’i accoste à quai, son ventre jaune s’ouvre, sa passerelle s’abaisse, telle une langue sur laquelle s’échappent les véhicules vers la terre ferme. Parmi les passagers matinaux se trouve Rackel Temahu, spécialiste du mā’a tinitō. Pas seulement pour la saveur du plat, mais pour sa faculté de le préparer par tous les temps. Suivons le chef de cuisine du Vaeara’i entre Tahiti et Moorea : elle nous livre les secrets de sa succulente recette !
© Texte & photos : Doris Ramseyer
Une équipe bien amarinée
Bulletin maritime du jour : mer agitée, houle du sud-ouest de deux mètres. Ça va bouger. Mais Rackel Temahu et sa brigade sont aguerris : « Ça peut bouger beaucoup plus ! Aujourd’hui, ce n’est vraiment pas le pire ! », confie la cuisinière en chef du Vaeara’i. Un poste qu’elle occupe depuis la mise en service du navire en juin 2021. En quatre ans, elle a appris à avoir le pied marin, à veiller sur les marmites et les plats qui parfois ne demandent qu’à voltiger, à se caler lors des coups de roulis et à ne pas laisser les effluves de nourriture perturber son estomac stoïque. Rackel dirige une équipe de six personnes : « En plus de savoir bien cuisiner, il ne faut pas souffrir du mal de mer, c’est important ! »
Cuisiner rime ici avec voyager
Le Vaeara’i a quitté le quai, la rade, la passe. Dans le chenal, l’horizontalité n’a plus le même sens. Rackel et Heimiti, la seconde, officient au centre du navire, dans l’espace contigu du restaurant Kaikai. Plafond en inox, parois en inox, éléments de cuisine en inox, portes en inox : un univers métallique et climatisé, dans lequel l’éclairage artificiel compense l’absence de fenêtres, égayé par une playlist de variétés locales et internationales. Imperturbables et joviales, les cuisinières jonglent avec marmites et ustensiles, frigos et plaques de cuisson, assiettes froides et plats chauds, en dépit des mouvements du navire.
Rackel s’adapte aux horaires diurnes ou nocturnes, à la mer lisse ou agitée : cuisiner rime ici avec voyager. Dès qu’elle pousse la porte de son domaine, elle côtoie différents passagers et collègues. Alors, devant ses yeux, défilent des paysages de mer et d’îles variés, entre Tahiti, Moorea, les Raromata’i et même les Tuamotu. Rackel apprécie pleinement son travail à bord ! Parfois même, elle troque sa toque contre un micro : sa voix magnifique anime alors les voyages ou les événements du Vaeara’i !
Mā’a tinitō : un plat chinois avec des ingrédients locaux
Chaud devant ! En dépit des coups de roulis, Rackel traverse la cuisine avec une lourde marmite bouillante pour se diriger vers le plan de travail. Verse habilement les haricots rouges dans un plat. Ne se brûle pas. Sourit. « Le ma’a tinito est préparé tous les vendredis sur le Vaeara’i ! À l’origine, c’est un plat uniquement réalisé avec des vermicelles, mais les Polynésiens y ont rajouté les macaronis ! », précise Rackel.
Le cuisinier chinois qui a inventé, sans le savoir, le ma’a tinito, a pris un jour les ingrédients locaux qu’il avait sous la main pour confectionner ce qui est devenu une recette emblématique de Polynésie ! Chez elle, Rackel aussi ouvre frigo et placards pour composer des recettes à sa façon ou pour améliorer des plats traditionnels. Son sens du goût est particulièrement développé. Les ingrédients sont des mots qui, à peine évoqués, se transforment en saveurs dans son cerveau, avant même de les avoir cuisinés. À bord aussi, elle améliore parfois des recettes de base ; récemment elle disposait de pêches, qui ont rejoint la recette du porc à l’ananas. Un délice improvisé !
Cliquetis métallique des objets qui se meuvent, se balancent et dérapent sous l’impulsion des vagues. Les plats déjà élaborés reposent sur des surfaces antiglissantes : macaronis, vermicelles, haricots rouges. L’eau des légumineuses oscille sur toute la longueur du plat, menace de déborder, mais les cuisinières veillent, tandis que la viande mijote sur le feu et exhale de délicieux effluves… tant que l’estomac reste bien accroché !
Une passion, un héritage
Rackel a toujours évolué en cuisine. « Avant, je travaillais dans un restaurant à Pirae, ensuite à Faa’a. » Elle précise : « Mon grand-père paternel faisait partie des tout premiers marchands ambulants de Tahiti ! » Un savoir qui a traversé les générations jusqu’à ce que Rackel le recueille, l’apprivoise et en fasse son métier. Elle cuisine tous types de plats, avec une préférence pour la cuisine chinoise et l’utilisation du wok pour faire sauter les aliments. Sur le bateau, pas de feu comme dans les roulottes, mais des plaques à induction.
Tout est fait sur place
Le riz est un accompagnement traditionnel du Mā’a tinitō. Le Mā’a tinitō est confectionné ce vendredi par une équipe de choc : Rackel et Heimiti
La cuisine du Vaeara’i recourt à des produits frais et locaux et s’approvisionne auprès de grossistes comme de petits producteurs. « Tout est fait sur place ! », souligne le chef de cuisine : entrecôtes et accompagnements divers, rôtis, fritures telles que le fish and chips, différentes salades et casse-croûte, burgers, poissons en grillades ou crus (trois recettes de poisson cru, sashimis, carpaccios). Seules les pâtisseries proviennent de l’extérieur, mais pas toujours.
La houle s’est tranquillisée : le navire entre dans la rade de Papeete. Sur une assiette, Rackel dispose le riz, ajoute les haricots rouges délicieusement fondants, les complète avec les vermicelles et les macaronis. Elle sert ensuite le pota et termine avec le porc mijoté, tendre et savoureux, puis parsème le tout d’oignons verts ciselés. Le ma’a tinito du Vaeara’i, cuisiné avec un savoir-faire consommé, bercé par les vagues du Pacifique, est exquis !
Dossier paru dans le magazine Tama’a #37 - Spécial Marquises - janvier 2026
