Ceviche, l'art de cuisiner le poisson

9 oct.
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Manger du poisson cru est une pratique culinaire internationale : chaque pêcheur, dans chaque port, sur chaque rive du monde, a dégusté au moins une fois le produit de sa pêche, cru. Tahiti, avec son incontournable poisson cru au lait de coco et citron, ne fait pas exception, mais d’autres préparations côtières du grand Pacifique méritent le détour.

© Texte : Maiarii Delacite - Photos : Agence SMILE & Banques d’image

On les appelle ceviche (ou cebiche, selon l'orthographe courante en Amérique latine) dans les régions côtières d’Amérique latine. Au Pérou, ce plat est un trésor national et un véritable patrimoine : les Mochicas, une civilisation péruvienne ancienne, préparaient déjà une version de ceviche il y a plus de 2000 ans, en faisant mariner le poisson avec du jus de chicha (une boisson fermentée de maïs). Un plat qui était accompagné de patates douces, et du maïs andin. Avec l'arrivée des Espagnols au XVIe siècle, le jus de citron (introduit depuis l'Asie via l'Europe) a remplacé la chicha comme élément principal de la marinade qui va « cuire » le poisson, ce qui caractérise ce plat.

Le ceviche s'est ensuite propagé à travers les régions côtières d'Amérique centrale et d'Amérique du Sud. L’Equateur aime le proposer en version plus liquide, souvent servie avec des crevettes et des tranches de banane plantain. Les Mexicains ajoutent avocats, tomates et piments. Les Chiliens travaillent sur des épices subtiles, surtout avec les fruits de mer locaux.

Quelles sont les différences avec :

Le tartare : c’est une spécialité française, voire européenne. Le poisson cru en dés et assaisonné est dérivé d’un plat de bœuf cru en dés, appelé tartare. On ignore l’origine de ce plat qui fait les délices des bistrots parisiens. Le bœuf est assaisonné avec divers ingrédients comme des oignons, des câpres, des herbes, de l’œuf et des sauces pimentées. Le tartare de poisson est plus récent. Il combine, notamment sous l’influence de l’Asie, l’intégration de légumes (avocats, algues, tomates) et d’agrumes. Or, traditionnellement, contrairement au ceviche, le tartare n'utilise pas d'acide pour cuire la viande ou le poisson.

Le carpaccio : Le carpaccio est un plat italien constitué de viande ou de poisson cru (thon de Méditerranée), tranché extrêmement fin et servi avec une vinaigrette, des câpres, du parmesan, des citrons, et de l'huile d'olive. Il est généralement assaisonné mais pas mariné, laissant les tranches très tendres et crues.

Le sashimi : le sashimi est un plat japonais comprenant des tranches soigneusement coupées de poisson cru ou de fruits de mer. Le sashimi est souvent accompagné de sauce soja, de wasabi et de gingembre mariné. Aucun de ces plats n’emploie de marinade d’agrumes pour « cuire » le poisson ou les fruits de mer.

Au Pérou, ce plat est un trésor national et un véritable patrimoine.

Les clés d'un bon ceviche

du poisson ultra-frais : le ceviche repose sur la qualité du poisson ou des fruits de mer, qui doivent être frais pour garantir à la fois le goût (et la sécurité alimentaire).
une marinade de citron vert : le citron ou le lime sont cruciaux, car leur acidité "cuit" le poisson. La durée de marinade doit être ajustée selon vos goûts (généralement 5 à 20 minutes).
l’équilibre des saveurs : la recherche de l’harmonie entre acidité, douceur, sel, et épices est essentielle.

Quelles préparations se rapprochent le plus du ceviche ?

De nombreux pays ont, à l’instar de Tahiti et de son poisson cru au lait de coco et citron, conçu des préparations culinaires à base de poisson cru cuit dans une marinade de citron et de sel.

Le A'ahi Poke (que l'on écrit ahi poke en langage international, ce qui ne veut rien dire) est originaire de Hawai'i. Le mot "poke" signifie "couper en morceaux" en hawaïen. À l’origine, les pêcheurs de cet archipel assaisonnaient des morceaux de poisson cru fraîchement pêché avec du sel de mer, des algues (limu) et des noix de kukui concassées (noix de bancoulier, arbre emblématique de Hawai'i). Ce plat a depuis été très influencé par les saveurs asiatiques (sauce soja, huile et graines de sésame, oignons, algues…. Il est généralement servi comme plat principal ou en salade.

Le lomi lomi hawaiien est réalisé à base de saumon cru.

Aux Philippines, le kinilaw est un plat de poisson cru similaire au ceviche, mariné dans du vinaigre et du jus de citron ou de lime, souvent agrémenté de piments, d'oignons, d'ail, et de gingembre.

Très similaire au ceviche, le tiradito péruvien se compose de poisson cru tranché très finement, arrosé de jus de citron ou de lime et agrémenté de sauces épicées, reflétant l'influence de la cuisine japonaise sur la gastronomie péruvienne.

L’Italie célèbre pour ses carpaccios cuisine aussi le crudo, préparation de poisson ou de fruits de mer crus, tranchés finement, salés-poivrés puis assaisonnés d'huile d'olive et de jus de citron.

Populaire à Singapour et en Malaisie, le yusheng est une salade qui comprend des tranches de poisson cru, généralement du saumon, mélangées avec des légumes divers et une variété de sauces et de condiments.

Originaire des pays nordiques, le gravlax est un peu différent. Composé avec du saumon cru qui a été salé, sa marinade qui dure pendant plusieurs jours est faite avec du sucre, du sel, du dill, et parfois d'autres épices. Il n’utilise donc pas d’acidité, comme les autres préparations.

Les incontournables pour un ceviche inoubliable :

Choisir le bon poisson
des espèces à chair ferme comme le mahi-mahi, la bonite, les carangues, sont idéales.
Ne pas sur-mariner
une marinade trop longue rend le poisson caoutchouteux.
Accompagnement
servir avec des éléments croquants locaux comme des chips de fē'ī, de la patate douce ou traditionnels d'Amérique latine comme du maïs grillé.
Amoureux du sucré-salé ?
Jouez sur les textures et les saveurs : Ajouter des fruits tropicaux (mangue, ananas) pour une touche sucrée.