Ce condiment, devenu un indispensable des cuisines, se décline en diverses saveurs. Sur le territoire, la production ne cesse d’augmenter et de se diversifier.
De quoi se compose-t-il, comment le choisir, comment l’utiliser ?
Le vinaigre est du « VIN aigre ».
Le vin étant l’une des boissons alcoolisées les plus utilisées pour fabriquer le vinaigre. Mais tous les vinaigres ne proviennent pas du vin ! C’est le résultat de la fermentation d’une solution alcoolisée qui a lieu sous l’effet d’une bactérie (de la famille de l’acétobacter) capable de transformer l’alcool en acide au contact de l’air. En effet, les bactéries se trouvent naturellement dans l’air. Souvent une mère de vinaigre (amas de bactéries qui se forme en surface) est ajoutée pour accélérer le processus de fermentation. Quand le vinaigre reste au moins 2 mois en fût de chêne, il est affiné ; après un an, il est vit vieilli.
Il existe plusieurs types de vinaigres : le vinaigre de vin le vinaigre de cidre de pomme de malt le vinaigre de xérès (fait à partir de vin de la ville de Jerez en Andalousie) le vinaigre de bière, le vinaigre de riz (à base d’alcool de riz utilisé principalement en cuisine asiatique) le vinaigre de fruits mais aussi le vinaigre balsamique.
Ce condiment est incroyablement varié. Il se décline suivant son origine, son temps de fabrication.
Il est utilisé en cuisine depuis des milliers d’années, mais a servi aussi pour soigner.
Le vinaigre de cidre, en particulier, aiderait à soulager les problèmes d’arthrite, de tendinite, d’arthrose, il améliorerait la circulation sanguine en éliminant le mauvais cholestérol. Le vinaigre jouerait le rôle d’antiseptique. Les saveurs des vinaigres ne sont pas toutes les mêmes.
Le vinaigre de vin blanc, par exemple, convient mieux aux préparations
de sauces légères, de mayonnaise, de poissons et fruits de mer.
Il est aussi parfait pour déglacer les préparations de légumes
ou de viandes.
Le vinaigre de vin rouge est idéal pour réaliser des sauces et vinaigrettes
relevées aux échalotes, à l’ail.
Choisir son vinaigre
Pour choisir son vinaigre, lisez l’étiquette !
Le vinaigre fait maison ou traditionnel, contrairement à un vinaigre industriel, est plus respectueux du produit car il n’y a pas de ferments et autres accélérateurs d’oxydation. Le liquide n’est pas brassé.
En condition de production industrielle, la quantité passe au-devant de la qualité. Le processus de transformation est accéléré en industrie, au détriment des arômes. Pour faire votre choix en magasin, n’oubliez pas les quelques conseils suivants. Généralement, le prix du produit dépend du temps de vieillissement. Les premiers prix contiennent par ailleurs, le plus souvent, plus de conservateurs et arômes artificiels. Le vinaigre bio a ceci de préférable qu’il ne contient pas de pesticides, bien sûr, mais aussi qu’il est non pasteurisé.
Pour les vinaigres aromatisés, repérez la mention "arôme naturel".
Cote nutrition
Consommer une cuillère à soupe de vinaigre permet de diminuer l’index glycémique d’un repas en raison de l’acidité. La diminution dépend de la quantité mais aussi des aliments consommés par ailleurs.
Pour la même raison, il favorise la digestion chez les personnes qui ont tendance à être ballonnées. À l’inverse, mieux vaut l’éviter chez celles qui souffrent de gastrite ou d’ulcère.
Vinaigre balsamique, les conseils
Le vinaigre balsamique est une variété de vinaigre traditionnel de la cuisine italienne, réalisé
à base de moût de raisin, cuit puis élevé et maturé en fût pendant 3 à 5 ans (ou plus, jusqu’à
150 ans pour les grands crus). Un article complet sur le sujet a été publié dans le Tamaa N°.
Voici deux conseils tout de même à retenir : le premier ingrédient mentionné dans la liste doit être le moût de raisin, le second, le vinaigre de vin, en plus faible quantité. Les termes « vinaigre balsamique traditionnel de Modène » et « DOP » correspondent à une Appellation d’origine protégée (AOP), ils sont gages de qualité. L’indication géographique protégée (IGP)« vinaigre balsamique de Modène » par contre n’offre pas de garanties autres que la région de production.
VFait-maison
Sur le territoire, de plus en plus d’amateurs et producteurs se lancent dans la réalisation de vinaigres de fruits. Ce vinaigre est issu de la pulpe des fruits mûrie et fermentée, il est plus doux et moins acide qu’un vinaigre de vin : citron, mangue, banane…
Ces vinaigres apportent une touche délicatement parfumée aux plats salés ou sucrés. Par exemple, ils évitent au caramel de cristalliser tout en déposant un goût légèrement acidulé.
Nathalie (Les Surprenants de Nath) aime à se promener dans son jardin de Moorea pour y regarder les plantes pousser, les aromates se gorger de saveurs. Inspirée, elle s’est mise à fabriquer des vinaigres. « Avec toutes ces herbes aromatiques, ces fruits, ces légumes, ces piments il y a des possibilités de faire des découvertes intéressantes et surprenantes », s’est-elle dit. Elle a fait de nombreux tests en cuisine : macérations, associations, cuissons à la recherche de peps, de douceur, d’exotisme, de piquant, de fruité... Elle a, de cette manière, mis au point du vinaigre poivron-piment, fruits de la passion, origan-échalotes, estragon-échalotes, citronnelle… Chacun de ses vinaigres subliment les salades, relèvent les viandes, distinguent les marinades, les poissons, ou légumes.
Vous souhaitez en savoir plus ?
Dossier à retrouver dans votre magazine Tama'a# 23 - mai 2022