Fabrication de fromage blanc maison par la fromagère de Tahiti

Il semblerait qu’au Néolithique, on consommait déjà du lait caillé. C’est la base du fromage blanc, préparé à partir de lait ensemencé de ferments lactiques et de présure qui vont former un caillé. Juliet Lamy, la Fromagère de Tahiti, nous livre les secrets de sa recette de fromage blanc cent pour cent local... à tester chez soi sans attendre !

Les ustensiles nécessaires à la confection du fromage blanc. Le lait ensemencé de ferments et de présure va passer dans le bac pour reposer et cailler

Pour fabriquer du fromage blanc, utilisez du lait frais de vache pasteurisé.

Le lait ensemencé est transféré louche après louche dans un bac dans lequel il va cailler et reposer pendant 20 heures.

Recette de fromage blanc maison

Pour confectionner du fromage blanc, un processus qui prend une trentaine d'heures, il s'agit de trouver les bons ingrédients : les ferments lactiques (micro-organismes qui produisent de l'acide lactique) et la présure (enzyme naturelle pour mieux digérer le lait). Sous leur double action, les protéines du lait s'amalgament, formant le caillé, et se séparent du petit-lait qui flotte en surface. C'est une recette plus économique, plus crémeuse et moins acide que celle du commerce, à réaliser en respectant une bonne hygiène. Le fromage blanc est une excellente source de protéines de haute valeur biologique, et de plusieurs micronutriments, dont le calcium.

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500 g de fromage blanc

 Pour 4 gourmands

Ingrédients et ustensiles

1,5 L de lait frais de vache pasteurisé, de préférence entier

Ferments lactiques (quantité : référez-vous au dosage inscrit sur l'emballage)

4,5 c. à s. de présure liquide – ou comme indiqué sur l'emballage (s'achète en pharmacie, à conserver au réfrigérateur)

1 thermomètre de cuisine

1 servie e blanche en coton

1 gaze (mousseline ou linge synthétique)

1 casserole

1 passoire 

1 saladier

1 fouet

1 louche

Progression

Dans une casserole, faites chauffer le lait à une température de 20 degrés s il s'agit d'un lait pasteurisé de bonne qualité, sinon à 30 degrés. Hors du feu, rajoutez la présure et les ferments lactiques, mélangez soigneusement. Couvrez avec une serviette propre, et laissez reposer pendant 20 heures, sans y toucher. Le caillé est prêt quand il forme une masse solide, et que le petit-lait est remonté au-dessus de la surface. Si besoin, laissez reposer plus longtemps que prévu.

Prélevez le caillé avec une louche, versez-le sur la gaze que vous aurez légèrement humidifiée avant de la poser au fond de votre passoire. Laissez le caillé s'égoutter pendant environ 2 heures, jusqu'à l'obtention de la consistance souhaitée. Pour une texture veloutée, privilégiez un égouttage plus court que celui-ci. Pour une texture épaisse, prolongez l'égouttage. Si le fromage vous paraît trop sec, rajoutez un peu du petit-lait récolté.

Versez votre préparation dans un saladier, battez-la vigoureusement au fouet. C'est prêt !

Le fromage blanc maison se conserve 2 à 3 jours au réfrigérateur, ou un peu plus longtemps que cela si vous le salez légèrement. Si vous n'avez ni le temps ni l'envie de confectionner votre fromage blanc artisanal, vous le trouverez chez la Fromagère de Tahiti, qui le fabrique de manière entièrement naturelle.

Vous pouvez assaisonner votre fromage blanc avec des épices, des herbes aromatiques, voire des anchois, pour réaliser un dip crémeux dans lequel vous plongerez vos légumes à l'apéritif, à moins d'en faire une tartinade à étaler sur des toasts grillés. En version sucrée, le fromage blanc est exquis à déguster avec de la confiture ou du miel. Il peut aussi s'incorporer à des desserts, de la même façon que le cheesecake.

Le caillé est prêt, se séparant du petit-lait, après avoir reposé 20 heures. Après égouttage, le fromage blanc est transféré dans un saladier. Le fromage blanc est vigoureusement battu pour le rendre homogène et crémeux. Le fromage blanc artisanal : une onctuosité et un goût incomparables.

Astuce

Le jus de citron ou le vinaigre blanc peuvent remplacer la présure (3  c.  à  s. pour 1 litre de lait) – ils rendront le fromage

blanc un peu plus acide qu'il ne l'est. Au lieu des ferments lactiques, il est possible d'utiliser un petit-suisse. Une fois que vous aurez récolté le petit-lait lors de l'égouttage, vous pourrez vous en resservir (à la place du petit-suisse) lors de la prochaine fabrication de fromage blanc, à raison de 50 millilitres de lactosérum pour 1 litre de lait.