La fromagère de Tahiti

il y a 13 heures
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Des fromages made in Fenua

La Fromagère de Tahiti est à la fois une femme, Juliet Lamy, et la seule fromagerie de Polynésie française depuis 8ans. Elle est aujourd’hui installée dans la zone industrielle de Faratea à Taravao. Alors que Juliet achève la préparation artisanale d’un fromage blanc à la texture lisse et crémeuse, elle nous offre une recette à faire chez soi : le labneh.

© Texte & photos : Doris Ramseyer

Juliet Lamy foue e l onctueux fromage blanc qu elle vient de préparer. Je réalise trois technologies di érentes, explique-t-elle, la première est celle des fromages frais, les lactiques, qui ne sont pas a nés. Ce sont des fromages humides à la texture fraîche et ne, qui vont garder tout le petit-lait à l intérieur. Le fromage frais est proposé nature ou parfumé (aux agrumes, au pamplemousse, à la cendre de uru ou à la saveur provençale). Le fromage blanc est vendu nature, ou sur un lit de con ture aux fruits (variable selon la saison).

Pour confectionner un fromage, il faut en moyenne 2 litres de lait, commente Juliet, qui l achète dans l unique ferme de Tahiti sise sur le plateau de Taravao. Le lait est livré directement à sa fromagerie, dans laquelle il est monté en température dans la cuve de pasteurisation, puis refroidi. Le voilà prêt à être utilisé dans la fabrication d un fromage, un processus qui prend environ deux jours.

Les tommes sont recouvertes d un duvet nommé « poil de chat », résultant de la croissance d un champignon.

La tomme du vent

Juliet entre dans l'une des deux caves à fromage, referme soigneusement la porte pour maintenir la température du lieu à 11 degrés, et pour éviter la dissémination des champignons volatils (qui pourraient contaminer les autres fromages). Tous les deux jours, elle vient retourner les tommes qui maturent sur des planches en bois. C'est la phase d'affinage qui peut durer jusqu'à trois semaines.

Ensuite, je m'occupe de la pâte pressée, qui est la tomme du vent, indique Juliet, c'est un fromage pressé, avec un égouttage mécanique sur un caillé solide pour rendre le petit-lait ; sa texture sera moelleuse, comme un saint-nectaire. Juliet brosse plusieurs fromages du plat de la main pour enlever le duvet qui les recouvre, geste qui favorise le développement de la croûte. Il y a les tommes fraîches (non affinées, qui sont à fondre avec l'aligot ou la truffade), nature, celles parsemées de baies roses des Marquises, d'autres de graines de papaye séchées et moulues. Plusieurs sont parfumées au miri citronné, sans oublier l'urubier, un type de morbier à la cendre de 'uru.

Saint-tahitien

Juliet se dirige vers la deuxième cave à fromage. Je fais aussi de la pâte molle à caractère lactique, qui est le saint-tahitien. Ce fromage va garder un peu de petit-lait, il s'égoutte naturellement (égouttage biologique), dans un moule percé de petits trous. À la n, le saint-tahitien aura une texture crémeuse, entre le camembert et le saint-félicien. Les saint-tahitien sont préparés nature, fumés, au rhum, ou à la truffe. Des matières premières cent pour cent locales (à part la truffe), à l image des tommes. En tout, j ai une vingtaine de fromages différents, précise la fromagère.

Ses productions sont vendues au rayon fromage, à la coupe, dans plusieurs supermarchés de Tahiti et des îles Sous-le-Vent ; les fromages sont aussi proposés à la carte dans de luxueux restaurants, livrés aux particuliers ou vendus sur place à la fromagerie. Je fabrique environ 200 fromages par semaine, note Juliet. Une production entièrement locale, pérennisée à force de persévérance et de ténacité, et qui fait de Juliet l'unique fromagère de Polynésie française.