Les bûches sans complexe
Pour Noël, dégustez cette année une délicieuse bûche désucrée. La pâtisserie, en cette période, est une ode au rêve gourmand. Tout en incarnant la magie des fêtes, elle peut aussi suivre une tendance qui vise à toujours plus d’équilibre alimentaire.
Les Anglais ont leur Christmas pudding, les Allemands leur Stollen aux fruits confits, les Italiens leur Panettone, les Français leur fameuse bûche de Noël, un incontournable des tables de fin d’année. La pâtisserie est plutôt récente, elle serait apparue au XIXe siècle. Plu- sieurs pâtissiers se disputent la paternité. Elle se décline en diverses recettes selon les régions. En Polynésie, les spécialistes rivalisent d’inventivité pour innover tant dans la forme du dessert, que dans les couleurs ou bien encore dans les saveurs.
Dans un souci de durabilité, de moindre impact sur l’environnement qui passe par une meilleure santé, tentez la pâtisserie désucrée. Il en existe à Tahiti.
Deux grands classiques reviendront à la Pātisserie Le Pālais, un framboisier aux couleurs de Noël et un palais royal au chocolat pour les fans.
Le framboisier se compose d’un biscuit léger aux amandes, d’un coulis gélifié de framboise et d’une crème légère à la vanille. Le tout enrobé d’un joli nappage rouge. Le palais royal quant à lui est réalisé à base de biscuit chocolat praliné, d’une mousse au chocolat enrobé d’un glaçage au chocolat noir. La carte est complétée de recettes originales conçues spécialement pour les fêtes.
Souvent, en fin d’année, les repas sont riches. Les fêtes riment avec excès. Dans le laboratoire de la Pātisserie Le Pālais, Bastien Capbern et Marc-Antoine Flauw font mentir les habitudes.
« Si l’on ne peut pas désucrer complètement une pâtisserie, on peut tout de même chercher à réduire la quantité de sucre au maximum. »
Le duo s’y attèle malgré les obstacles. Et ce n’est pas seulement une affaire de goût qui pose problème. Les habitudes de la clientèle peuvent évoluer. « Il faut savoir que le sucre joue un rôle dans la texture et la conservation de la pâtisserie », explique Bastien Capbern. « On va jusqu’à la limite de ce qu’il est possible de faire sans déformer le dessert. » Le pâtissier cite à ce propos le cannelé qui, sans une certaine dose de sucre, ne ressemble plus à un cannelé. Il ajoute que pour un certain nombre de recettes toutefois les choses sont plus aisées, comme pour les cookies ou muffins par exemple.
Les professionnels de la Pātisserie Le Pālais soulèvent une autre problématique, « le sucre camoufle beaucoup de choses. Il faut donc, si l’on cherche à le réduire, travailler avec d’excellents produits ».
Une pâtisserie désucrée se doit d’être conçue avec des ingrédients de saveurs et de qualité irréprochables. Ce qui n’est pas sans impact sur le prix.
« On mise sur les parfums naturels et on préfère réduire nos bénéfices. »
Réduire le sucre dans les pâtisseries est une tendance naissante, mais grandissante. À Paris, des pâtisseries sans sucre ont vu le jour à destination, notamment mais pas seulement, des diabétiques. Pierre Hermé et Frédéric Bau par exemple, se sont lancés dans un projet d’assainissement de la pâtisserie française.
« L’idée n’est pas de faire sans beurre ou sans sucre, mais de mettre le minimum de tout »
disaient-ils dans un article du Monde daté d’avril 2021.
L’objectif ? Garder le plaisir, sans les calories. Pour y parvenir, il faut oser travailler les farines différemment, tester des mélanges parfois innatendus. La farine de blé par exemple est remplacé par de la farine de riz, de la fécule de maïs et de pomme de terre, la ganache et le mascarpone par un mélange de lait écrémé, blanc d’œuf, fibres de chicorée. Réduire le sucre passe par quantité d’expériences et de tests.
Mais pour le duo, la démarche était naturelle. Ils ont fondé la Pātisserie Le Pālais en octobre 2019 et proposent de- puis de la pâtisserie fine française aux couleurs du fenua, confectionnée maison et désucrée. Ils utilisent le sucre déjà présent dans les fruits pour adoucir leurs gâteaux et, quand ils ne peuvent s’en passer, réduisent son dosage au minimum. Le père de Bastien Capbern était diabétique, il a donc « baigné dans un milieu où l’on ne mangeait pas trop de sucre ». Il a fait des études de pâtissiers en France, rem- porté un concours qui l’a fait « décoller » mais il insiste sur « l’expérience ». C’est ainsi que « l’on se démarque ».
En Polynésie, la Pātisserie Le Pālais a une clientèle de fidèles. Des amateurs qui, pour certains, ont dû s’habituer afin d’apprécier toute la richesse des saveurs subtiles. Le palais s’éduque, à tous les âges de la vie. N’importe quelle habitude, y compris dans l’alimentation, peut un jour changer. Il suffit pour cela d’essayer. Une dernière chose toutefois, avant de passer à table, la pâtisserie, quel que soit son taux de sucre sera toujours à consommer avec modération.
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Dossier à retrouver dans votre magazine Tama’a #21 - décembre 2021