Vinaigre balsamique

Le meilleur, comme le pire…


On le reconnaît d’emblée par sa robe sombre et son parfum rond de caramel, d’amande et de citron confit. Malheureusement, son nom n’ayant jamais été déposé, derrière son appellation se cache le meilleur… et le n’importe quoi. Tama’a ! vous révèle les dessous du balsamique, ou l’histoire d’un vinaigre qui n’en est pas !

Quand on évoque l’assaisonnement d’une salade, l’huile d’olive est toujours citée. Et presque systématiquement, elle est accompagnée d’un vinaigre particulier : le vinaigre balsamique, star des salades estivales, meilleur ami de la mozzarella, du basilic et des cœurs de bœuf finement coupées.


Comment ça, pas un vinaigre ?

Or, c’est un choc : notre vinaigre préféré n’en serait pas un ? C’est un fait. Les vinaigres sont étymologiquement d’abord des vins aigres. Qu’ils soient de vin, de cidre ou de bière, tous les vinaigres sont issus d’une fermentation acétique d’alcool. Le balsamique, lui vient d’une exsudation, autrement dit de la libération d’un liquide issu du moût de raisins cuits. La fermentation acétique est présente, mais de façon moindre. C’est son élevage en fût qui va lui donner vie. C’est pourquoi il est sirupeux et non liquide, presque sucré (concentration des sucres lors de la cuisson) et moins acide. Balsamique d’ailleurs vient du latin balsamum qui désigne un baume.


C’est bien un produit à part, complexe, rare et qui peut dépasser, au litre, le prix d’un Pétrus !

D'où vient-il ?

L’aire d’appellation du vrai balsamique traditionnel (Aceto Balsamico Tradizionale) est parfaitement définie : exclusivement au nord de l’Italie, dans la région de Modène et les provinces d’Emilie-Romagne, trois régions qui le fabriquent depuis le XIe siècle, selon des procédés très stricts, déjà définis au Moyen Age et toujours en vigueur aujourd’hui. Tout balsamique issu de cette région bénéficie d’ailleurs d’une IPG : (Indication de Provenance Géographique), équivalent de notre IGP (Indication géographique protégée).


Des raisins rouges pour du vinaigre noir ?

Du tout. Les moûts utilisés proviennent exclusivement de cépages blancs, le Trebbiano et le Lambrusco, complétés si besoin par l’ancellotta et le sauvignon.

Des raisins blancs. Pour un vinaigre noir. Par quelle magie ? Une fois le liquide récupéré, il est mis à fermenter pendant une longue, très longue période, d’un minimum de… 12 ans, mais sans limite dans la durée. Certains balsamiques affichent donc leur jeunesse insolente : 50 ans, 100 ans, 125 ans, à l’instar de vieux cognacs, armagnacs ou whiskys.


Quand le bois devient précieux

Ce vieillissement doit impérativement être réalisé dans des tonneaux en bois, dont les essences sont très variées : chêne rouvre, châtaignier, cerisier, frêne, mûrier, robinier, genévrier, etc. Elles sont choisies en fonction de leur apport au baume. Ainsi le cerisier apportera-t-il du fruité, le chêne des notes vanillées (comme pour le vin), le châtaignier des tanins, etc. Leur dureté compte aussi : le mûrier permet une évaporation plus rapide au début, tandis que le frêne permet de concentrer le vinaigre en fin de conservation.

L’été, les tonneaux, contenants de 15 à 60 litres, sont stockés sous les toits. Avec la chaleur infernale, ce qui devient le vinaigre balsamique se concentre et se réduit. Petit à petit, au fil des ans, il est transvasé dans des tonnelets de plus en plus petits, de façon à ne pas être oxydé par l’air.


Là, il se concentre lentement, au rythme des saisons.

Tant de parfums rassemblés

Douze années ont passé. Le liquide presque clairet issu des moûts cuits est devenu un sirop onctueux, au parfum si caractéristique évoquant les fruits secs, l’abricot confit, le porto… Son acidité inimitable a été obtenue par l’utilisation judicieuse, née de l’expérience des affineurs, acquise au fil des siècles, jeu subtil d’essences de bois et de durées d’affinage. C’est justement au contact des essences de bois qu’il a acquis son étonnante couleur. Il a foncé, s’octroyant une robe brune sombre aux reflets cardinaux, comme pour rappeler qu’il vit toujours. Des bois précieux, des années d’affinage, un savoir-faire séculaire, on comprend mieux que le balsamique est comparé aux meilleurs vins, et peut-être aussi cher : on dépasse parfois 40 000 F le litre.




Mais alors, comment expliquer que vous trouviez dans votre magasin préféré un vinaigre balsamique

à 400 F ?






L’explication vient de l’absence de législation : l’appellation « vinaigre balsamique » n’a pas été déposée, pas plus que celle de Laguiole et ses fameux couteaux… made in China.

Tout le monde peut donc utiliser ce nom, sans fabriquer le vinaigre selon la tradition de Modène et son processus qui, eux, sont reconnus. Autrement dit, un « vinaigre balsamique » n’en est pas un, neuf fois sur 10. Tous ne sont pas mauvais, et notre suggestion d’achat ci-contre le prouve.


Mais les moins chers sont tout simplement des vinaigres de vin ordinaires, colorés et aromatisés au caramel (ou pire au colorant et goût caramel) et baptisés vinaigres balsamiques !

Vous voilà prévenus.


Mais alors, que choisir ?

Pour la cuisine de tous les jours, prenez surtout des bouteilles indiquant clairement la mention « aceto balsamico di Modena » en italien, avec l’IGP mentionnée.

Il a été vieilli en général, entre 3 à 5 ans. C’est déjà un produit haut de gamme dont le prix varie en fonction de l’âge et des ingrédients utilisés.


Vérifiez sur la liste des ingrédients si vous trouvez bien indiqué « moût de raisin ». Il peut y avoir un peu de vinaigre ajouté pour donner un peu d’acidité au breuvage final. L’idéal est que la mention du moût de raisin arrive en premier, et celle du vinaigre en second. L’inverse est déjà moins convaincant.


Pour vous faire vraiment plaisir, offrez-vous le must : l’« aceto balsamico tradizionale di Modena ». C’est cette mention, « traditionnel », qui fait la différence. La texture de ces vinaigres est très sirupeuse et leurs saveurs, complexes, sont extrêmement concentrées. Ces vrais balsamiques sont réellement vieillis plus de 12 ans en fûts de bois. Ils sont des produits d’exception, à utiliser avec parcimonie, à déguster au goutte à goutte. Mais leur prix saura vous le rappeler.




A retrouver dans le magazine Tama’a n°03

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