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Le kimchi

La tradition bienfaisante

Depuis cette année, Manuarii Dauphin et Youngwon Kang, installés à Mahina, proposent du KIMCHI aux gourmands de Tahiti. Ils suivent une recette de famille typique du sud de la Corée dont les amateurs raffolent. Leur production est croissante.



Légèrement piquant, délicieusement épicé, le kimchi n’a pas son pareil. Ce met traditionnel coréen composé de légumes fermentés est tout à la fois apprécié par les papilles et excellent pour l’organisme. Il est très bon pour le microbiote, il renforce le système immunitaire. « Chez nous en Corée on en mange au quotidien, c’est un peu comme la baguette ici », témoigne Youngwon Kang. Le met trouve sa place en accompagnement mais peut aussi entrer dans la composition de soupes ou autres plats.


En Corée, chaque région et même chaque famille à sa recette (il y en aurait plus de 300 variétés). Et ce depuis des millénaires. Son origine remonte au moins au début de la période des Trois Royaumes. Dans le texte historique chinois Chroniques des Trois Royaumes publié en 289 av. JC il est écrit : « le peuple Goguryeo est doué pour faire de la nourriture fermentée ». Youngwon Kang confirme « on perpétue la tradition depuis plus de 3 000 ans ».


Sa famille en Corée perpétue la coutume. Elle consacre une journée par an à la confection du kimchi. Ce jour-là, tous es membres se rassemblent et travaillent notamment plus de 300 kg de chou chinois (wong bok). Ce légume étant à la base de leur recette. Tout au long de l’année, les familles consomment leur production. Ils font aussi des échanges avec d’autres familles. Ce geste est un message qui signifie « prends soin de toi ».



La recette familiale de Youngwon Kang dont la famille réside dans le sud de la Corée est donc à base de chou chinois (wong bok), mais il y a aussi des carottes, des oignons verts, de l’ail. « On commence toujours par faire tremper le chou dans de l’eau salée », explique Youngwon Kang. Pendant longtemps, les Coréens ont utilisé directement l’eau de la mer pour cette étape qui dure 8 heures. Le sel inhibant les pathogènes et permettant aux bactéries lactiques de se développer pour devenir les micro-organismes dominants. La fermentation se produit de manière spontanée.


« Ensuite, il faut essorer le chou pour en faire sortir toute l’eau. » Le légume est découpé et mis à mariner avec de la poudre de piment, du sel, de la carotte, un peu de sucre et de la pomme pendant une à deux journées. Avant l’arrivée des réfrigérateurs, la production était conservée dans de grandes faïences enterrées dans le sol. Aujourd’hui, « nous les conditionnons dans des bocaux en verre ». Manuarii Dauphin et Youngwon Kang ont choisi le verre et non le plastique même si cela leur coûte un peu plus cher, car la conservation et la fermentation y seraient meilleures.


« Il y a aussi une question de durabilité, le verre est ecofriendly. »

Le kimchi se conserve très longtemps. La fermentation se poursuit s’il est entreposé dans un endroit chaud, au froid elle est ralentie. La date limite d’utilisation optimale des Korean Kimchi Tahiti est de deux mois. « Mais ni nous, ni nos clients n’avons réussi à passer cette date, les pots sont généralement vidés en quelques jours », assurent Manuarii Dauphin et Youngwon Kang. Ils ont été surpris par l’engouement des Polynésiens.



Manuarii Dauphin et Youngwon Kang se sont rencontrés à Hawaii où ils étudiaient tous les deux. Manuarii Dauphin est rentré en 2018, Youngwon Kang l’a rejoint en 2019. Amoureuse de la Polynésie et de sa culture, elle a tout de même cherché à retrouver des saveurs de son pays. Elle s’est mise à fabriquer son kimchi. Les proches du couple ont goûté la recette traditionnelle et ont commencé à en réclamer. « Ils insistaient. » C’est ainsi que la marque Korean Kimchi Tahiti est née. Elle propose deux recettes, l’une à base de chou chinois, l’autres à base de navet. Le succès est au-delà des espérances.


« On en vendait d’abord entre 10 et 20 par semaine en début d’année, on est à 200 par semaine maintenant. »

Le couple livre 8 points de vente. Il aimerait augmenter sa production jusqu’à 2000 pots par mois mais il est freiné dans son développement par une problématique de transport. À terme, il envisage de créer un espace de restauration pour faire découvrir plus largement la cuisine coréenne. « Ce qui me plait c’est de partager ma culture », dit Youngwon Kang, « et de faire plaisir aux gens ». Quand elle cuisine puis prépare ses pots de kimchi, elle a une pensée pour chacun de ses clients.


En attendant, Korean Kimchi Tahiti propose un tout nouveau produit réalisé par une amie japonaise, le takuan. Il s’agit de radis mariné servi dans la cuisine japonaise traditionnelle, chinoise et coréenne servi en accompagnement et en fin de repas pour faciliter la digestion.


Un délice de plus.

Facebook : Korean Kimchi Tahiti


Vous souhaitez en savoir plus ?

Dossier à retrouver dans votre magazine Tama'a #21

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