Les cérémonies de la Comtesse à la PLAGE

« Le 5 septembre 2025, plongez dans une expérience immersive qui éveillera tous vos sens sous la nuit étoilée de l’autī dans le cadre enchanteur du restaurant Tahiti La Plage. » L’invitation est lancée. Le jour J, les tables se parent de nappes en toile de Jouy, d’assiettes décoratives ornées de scènes de chasse, de couverts en argent étincelants. Au centre, des chandeliers en verre irisent les lumières du soleil couchant. Le décor des cérémonies de la comtesse est planté. Place aux convives…

© Texte & Photos: Doris Ramseyer

Les invités arrivent, gracieux et élégants, accueillis par les notes à la fois aériennes et profondes des violons, puis par des cocktails, la « Plume de cognac » et « La Reine des îles ». Le premier unit eau-de-vie française et Ginger Beer tahitienne en l’honneur de Pierre Loti, écrivain voyageur, amoureux de la Polynésie française ;le deuxième est un Mai Tai paré de pétales d’hibiscus, en mémoire de la reine Pōmare IV.

Cocktails et entrées « ’Amu ’Amu Ra’a »

La soirée célèbre la rencontre, en 1872, de la souveraine et de l’écrivain, pour rappeler les liens d’amitié entre la Polynésie et la métropole.Alix de La Marnierre crée les cérémonies de la comtesse dans la même lignée que son aïeule Louise, née à la fin du XVIIIe siècle, pour promouvoir l’art de vivre à la française.

Inaugurés au château de la Roche-Courbon en mai 2025, ces dîners narratifs et immersifs au siècle des Lumières sont de véritables aventures humaines et gustatives, à travers lesquelles les mets préparés par des artisans locaux visent l’excellence, mêlant intimement la culture française et celle du pays accueillant la cérémonie.

Des serveurs, un foulard en toile de Jouy noué autour du cou, circulent entre les hôtes, proposant diverses entrées :cheesecake de tomates cerises au chèvre frais, croustillants de brocolis et pain coco à la crème burrata de mangue rôtie au romarin.Une mise en bouche prometteuse...

Poussons la porte des cuisines et découvrons d’où viennent toutes ces merveilles !Il règne là une joyeuse effervescence. Chacun connaît sa partition dans cette symphonie culinaire orchestrée par le chef Bénédicte Massonnet.

Faites place, le porc rôti arrive !Cent kilos de viande fondante, fumante, ô combien appétissante, portés par plusieurs bras musclés, sont promptement posés sur le plan de travail.

D’abord mariné la veille dans de la sauce huître et de la sauce soja, des écorces d’orange séchée, un mélange de cinq épices, du poivre du moulin, du gingembre et de l’anis étoilé, le porc a ensuite été emballé dans des feuilles de ’autī pour être cuit au ahimā’a.

La viande est à présent portionnée, puis répartie dans des plats en feuilles de nī’au tressées par l’équipe, recouverts de feuilles de ’autī, symbole sacré de la soirée.Un exquis tartare de thon aux fruits de la passion, émulsion wasabi, accompagnera les aliments cuits à l’étouffée.

Menus « Motu Fenua et Motu Moana »

Le mā’a tahiti s’est imposé de lui-même afin d’épouser le thème de la soirée.Bénédicte confie : « Mon équipe, cent pour cent polynésienne, a révélé une énergie débordante lors de cette journée ! C’était leur cuisine. Ils ont fonctionné avec leur coeur et leurs tripes ! » Cet enthousiasme instinctif interpelle le chef, qui songe à introduire davantage de cuisine locale dans sa prochaine carte. C’est aussi pour les jeunes de son équipe qu’elle s’investit dans l’événement, souhaitant leur transmettre leur histoire, leur culture et les liens qui unissent leur Pays à l’Hexagone.

L’organisation de la cérémonie reste un défi pour Bénédicte et son équipe.« Je ne me complais pas dans la recherche de la facilité, j’aime sortir du cadre ! » Accueillir près de cent invités en saison de disette, matari’i i raro, n’est pas une mince affaire.Les légumes sont récoltés petit à petit en bord de route : ’uru, patates douces, potiron. Le taro est acheminé des Marquises. Quant aux fē’ī, il y a pénurie ! Bénédicte, persévérante, ne se décourage pas. Miraculeusement, elle trouve les plantains au dernier moment, le jour même de l’événement !

Le chef apprécie le goût unique et incomparable du taro, à la texture farineuse.« J’aime le produit brut, je n’aime pas le masquer. »

Le lait de coco, au contraire de la crème laitière, vient accompagner subtilement le risotto au taro et aux truffes du Périgord.D’ailleurs, le lait de coco est partout dans le buffet, note Bénédicte, « c’est notre crème fraîche, en plus c’est vegan, et il favorise une bonne digestion ! » Le ’uru, le chef le décline à l’infini :en chips, en frites, en purée, jusqu’au dessert, avec un coup de coeur pour l’espuma :« Ça allège le côté dense du ’uru ! » Quant à la fève tonka, « c’est un poivre extraordinaire, qui accompagne à merveille le mautini, le riz, les soupes et même les desserts ! »

Desserts « Motu Mona Mona »

En salle, un élégant défilé capsule de la styliste Gaëlle F précède l’émouvante cérémonie de remise d’une herminette néandertalienne, de la part des propriétaires du château de la Roche-Courbon, à la famille Pōmare et aux Polynésiens.

En cuisine, la plupart des desserts sont déjà prêts :les calissons à la noix de coco et au zeste de citron vert,les madeleines de Proust au miel des Marquises,les Louis d’or en chocolat de Tahiti, estampillés — comme les calissons — du sigle des cérémonies de la comtesse,les macarons à la banane séchée au rhum brun Mana’o et à la Vanille de Tahiti.

« Les macarons sont les biscuits les plus capricieux de la pâtisserie française ! », s’exclame Bénédicte,« ils n’aiment pas l’humidité. Son sirop nécessite une bonne température. Il faut aussi un bon four et une bonne cuisson ! »

Les pâtissières placent des framboises dans chaque perle au chocolat, posées sur des coquillages nacrés, façonnant le dessert iconique du restaurant, qui sera nappé de sauce chocolat du Vanuatu au moment de servir les invités. Un délice !

Puis, minutieusement, elles créent une véritable œuvre d’art :elles greffent des perles de chocolat sur un collier et des bagues en or. Garnies de bananes séchées confites ou de framboises et de chocolat au lait, elles ressemblent à s’y méprendre à d’authentiques concrétions nacrées.

Des perles pour s’illusionner, à contempler, à croquer pour se régaler !