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Pipi Tinito, haricot chinois

Ce haricot chinois devenu Tahitien

Texte : Delphine Barrais - Photos : © Delphine Barrais & Lorelei Quirin


On le connaît chez les scientifiques sous le nom de vigna unguiculata sesquipedalis, du nom de Domingo Vigna, professeur de botanique à Pise en Italie au 17e siècle. Apporté par les premiers contingents de Chinois Hakka à la fin du 19e ou au début du 20e siècle à Tahiti, il fut rendu célèbre en tant que composant du ma’a tinito, l’un des plats populaires les plus emblématiques de Polynésie.





Ce haricot chinois est omniprésent dans les potagers de Polynésie. Le terme latin sesquipedalis « d’un pied et demi » signale sa gousse très longue. C’est à elle qu’on le reconnaît. S’il fait bien partie de la famille des Fabacées, comme le haricot vert, il ne porte le nom de haricot que récemment car il n’en est qu’un cousin : genre Phaseolus pour le haricot, Vigna pour le dolique.


Auparavant, on le nommait dolique (qui signifie long). Et s’il est avéré qu’il est cultivé en Chine depuis des millénaires, certaines sources situent son origine en Afrique équatoriale... et expliquent que ce sont les anciens esclaves africains qui le répandirent au Brésil notamment et plus largement en Amérique latine.




Mur végétal


En fonction du pays où il est cultivé, il porte un nom particulier. On le trouve ainsi sous les dénominations suivantes : haricot chinois, haricot kilomètre, haricot serpent, mais aussi dolique asperge, dolique à longue cosse, haricot tropical.

Il est vrai qu’il se plaît dans les régions tropicales ou subtropicales. Pluie et chaleur renforcent sa vigueur. Plante herbacée grimpante, il pousse jusqu’à 3 ou 4 kilomètres de haut, jusqu’à for- mer un mur végétal, d’abord orné de jolies fleurs mauves pâles et fragiles, puis d’une belle fructification. Une fois les graines plantées (et Ta’aroa sait qu’elles ne sont pas dures à trouver à Tahiti), tous les 15 cm dans des sillons peu profonds, la pousse est rapide. Ne pas hésiter à butter autour de la jeune pousse quand les plants dépassent 10 cm. Lancez des semis toutes les 3 semaines si vous souhaitez une production continue.


La première récolte aura lieu environ 3 mois après le premier semis.

Si vous souhaitez récolter vos propres graines, nous vous conseillons de laisser certaines gousses sur pied. Elles vont sécher. Ramassez-les une fois bien sèches, récupérez les graines et installez les 15 jours au congélateur avant de les plan- ter en terre. Un passage dans du coton humide peut favoriser l’éclosion.



Long comme le bras


Le haricot long donne des gousses lisses vert pâle, longues de 30 à 40 cm, plus si vous possédez des doliques géantes (les gousses peuvent alors atteindre 80 cm, mais il ne nous semble pas que cette variété soit présente en Polynésie, pas plus que les doliques rouges de Taiwan, noires ou les « Red Noodle », variété violette).


On consomme ce haricot après l’avoir blanchi, quelques minutes en eau bouillante salée, ou bien comme les Asiatiques l’affectionnent, saisi au wok après avoir mariné avec une préparation de piment. Il se déguste aussi frit.

Nous avons confié aux chefs de Polynésie la délicate mission de réinventer l’usage en cuisine de ce haricot chinois, rendu célèbre au début du 20e siècle dans le ma’a tinito. Il fut inventé par un cuisinier chinois qui, un jour qu’il n’avait pas rempli son garde-manger, eut l’idée de mélanger ce qu’il avait sous la main : pâtes italiennes et vermicelles, pua’a rôti, pota, haricots chinois, sauce tomate, haricots rouges... il mélangea le tout au wok, agrémenté de sauce huître et sauce soja.



Ce fut le succès que vous connaissez tous !








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