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Saumon fumé

Les pièges de la star de Noël

Sources : saumonfumeinfo.fr / Le guide du saumon fumé / Que choisir – enquêtes 2016-2017


Décembre arrive à grand pas. Avec ce mois de fête, la dégustation de mets incontournables, qui n’ont pas franchement d’histoire locale, mais que l’esprit de Noël américano-européen a institutionnalisés, prend le pas sur bon nombre de mets locaux. Il en est ainsi du chocolat, du foie gras, du chapon comme du saumon fumé. Ce dernier a longtemps été un met de luxe. Mais il tend aujourd’hui à se banaliser. Tama’a ! a donc enquêté pour faire le tri entre les saumons fumés dont on trouve toutes les qualités.



La consommation de saumon fumé a été multipliée par 10 durant les 30 dernières années. Or, qui dit banalisation d’un produit dit abondance d’offres diverses et une qualité très variable que le marketing s’évertue à gommer en standardisant tous les emballages. Pour bien acheter son saumon fumé, il convient donc d’en connaître les principales caractéristiques.


Choisir un saumon ou une région de production ?

Pour savoir quoi acheter, d’abord faut-il savoir de quoi l’on parle. Pour le saumon (tāmano en reo mā’ohi, issu de l’anglais salmon), on parle plus d’espèce que de région. Ainsi “ saumon atlantique ” est-il la dénomination générique pour l’espèce salmo salar, que l’on trouve autant en mer Baltique qu’en Atlantique ou sur les côtes chiliennes. Elle est considérée comme la plus savoureuse et l’une de celles qui se prêtent le mieux au fumage. Rare à l’état sauvage en raison de la surpêche, elle est aujourd’hui surtout produite en élevages (ce qui signifie, on ne peut l’oublier, farines animales et antibiotiques). La Norvège en est le plus gros producteur.


Le “ saumon Pacifique ” (Oncorhynchus) est l’espèce que l’on trouve le plus à l’état sauvage, surtout au nord du Pacifique où il est pêché. Sauf que ces saumons, assez petits, ont une texture assez ferme et sèche, pas très appréciée.


Restent le saumon rouge (Oncorhynchus nerka) et l’argenté ou Coho (Oncorhynchus kisutch), tous deux pêchés en Alaska. Ils sont moins gras et plus petits que le Salmo salar. Nouveau problème : leur chair présente souvent un goût très fort lié à une alimentation riche en harengs qui ne plaît pas à tous ! De plus, pour des raisons sanitaires, ils sont toujours congelés avant transformation, ce qui altère la qualité du produit.


Attention, rien n’est marqué sur l’étiquette si le saumon est congelé avant salage.

Dommage, car cette première congélation influe sur sa qualité. La non congélation est d’ailleurs l’un des gages de qualité du saumon fumé sur lequel on ne peut transiger.

Quel pays d’élevage alors ?

Il n’y a malheureusement pas de règle. La qualité ne vient pas du pays d’élevage (Norvège,

Irlande, Ecosse, Chili et Canada), mais des conditions de chaque élevage. Evitez tout d’abord le plus possible les élevages intensifs, qui rassemblent le plus de saumons dans le moins d’espace possible (conditions qui engendre de nombreuses maladies, une forte mortalité et la sur-utilisation d’antibiotiques) et qui les gave au plus vite, surtout de farines animales. Optez pour des élevages qui revendiquent une croissance lente. Ces dernières années, l’Irlande s’est spécialisée dans l’élevage de saumons bios. Mais est-ce un gage de qualité ?



Saumon bio ou saumon sauvage ?

Pour le saumon sauvage, il est important de préférer les espèces et origines qui portent un label de pêche durable, et notamment le label MSC. La pêcherie de saumon sauvage d’Alaska est ainsi très majoritairement certifiée MSC. Cela garantit le respect des quotas et des tailles minimales, et par là la durabilité de l’espèce.


Côté élevages, on privilégiera soit un saumon d’élevage labellisé, de type Label Rouge, soit issu d’un élevage bio. En matière de respect de l’animal, il n’y a pas à hésiter : pour le Label Rouge, la croissance lente, naturelle, en mer, 14 mois minimum et une alimentation riche de produits d’origine marine. Pour les saumons bios, des sites d’élevage ont été sélectionnés pour éviter toute pollution, avec un renouvellement de l’eau de mer optimisé et une bonne oxygénation. L’alimentation est également marine et enrichie de céréales ou de soja bio, loin des farines animales (ou de poissons) des élevages traditionnels.


Revers de la médaille cependant, pour ces deux qualités : la présence de métaux lourds et de contaminants organiques, des résidus de dioxines et de PCB, est plus élevée que dans les élevages traditionnels. Pourquoi ? Simplement parce que ces saumons vivent dans des conditions proches du régime naturel du saumon sauvage. Or, à force de manger “ plus petits contaminés ” que lui, il concentre ces contaminants dans ses tissus graisseux. Eh oui, le saumon, comme notre thon rouge et tous les grands prédateurs marins, sont les poubelles de notre pollution.


On ne doit plus en manger alors ? Rassurez-vous, les 200 g de saumon fumé que vous dégusterez à Noël ne vous feront pas de mal. En revanche, si ces 200 g festifs deviennent hebdomadaires, posez-vous des questions.


Finalement, en rayon, que choisir ?


Plusieurs facteurs entrent en jeu. C’est d’abord une question de budget, un saumon fumé pouvant valoir 4 fois le prix d’un autre paquet qui semble identique. Notre choix se portera sur notre leitmotiv depuis la création de tama’a : mangez moins, mangez mieux.



Privilégiez une dégustation intense d’un beau produit plutôt que de manger à plusieurs reprises un saumon médiocre, que vous allez enfouir sous une tonne de pain, de beurre et de citron. C’est ensuite un soin apporté à la transformation (salage, séchage, fumage). Là, les mentions sur les étiquettes et le paquet sont essentiels.


La date

Vérifiez la date limite de consommation

Comme tous les poissons gras, le saumon fumé s’oxyde vite. On a donc tout intérêt à le consommer au plus près de la date d’emballage, même si vous avez sans doute près de 30 jours légaux pour consommer votre saumon.

La mention non congélation

Nous l’avons mentionné plus haut, c’est un préalable.


Le salage

La salaison sert à extraire l’eau des cellules du saumon, ce phénomène est aussi appelé osmose Gardez un œil sur tout ce qui est écrit petit et guettez le type de salage réalisé : “ au sel sec ” est le plus qualitatif. Le saumon est alors saupoudré puis laissé à reposer quelques heures (24 à 48 h), suffisantes pour retirer le trop-plein d’humidité, ce qui facilitera la qualité du séchage. “ Par injection de saumure ” est le procédé tout bénéfices des saumons industriels : le poisson gonfle, il pèse plus lourd, et vous achetez au final de l’eau saumurée au prix du saumon. Fort, non ? On reconnaît généralement ces saumons saumurés à leur chair spongieuse, bien rose, presque croûtée en surface.


Le séchage

Après le salage, il convient de “ limoner ” le saumon : le mettre dans l’eau pour enlever l’excès de sel. Un produit mouillé refuse la fumée.

Il faut donc impérativement sécher les filets, entre 12 à 24h.


Le fumage


La mention “ fumé au bois de… ”

est très différente de celle indiquant

“ fumé ” seulement. Dans le premier cas, cela garantit que le produit a été fumé par combustion lente de bois provenant d’une seule essence, hêtre et chêne étant les meilleures, à une température d’environ 90°C, de 3 à 6 h, en fonction du goût que l’on recherche. La mention “ fumé ” seule cache une simple vaporisation de fumée liquide. Dans ce cas, vous retrouverez en tout petit, dans la liste des ingrédients, la mention “ arôme de fumée ”. Là, pas question de goût, mais de profit. Tout est dit !




Le tranchage

La qualité des tranches est un critère important pour l’évaluation d’un saumon fumé. Si le parage est bien exécuté, les tranches ne doivent pas présenter de muscle brun (muscle présent sous la peau du saumon), ni de bandes graisseuses, ni de restes de flanc, d'arêtes ou de points de sang.



Sur les produits emballés, la mention “ tranché à la main ” indique que l’opération se fait manuellement avec un couteau à lame fixe, ce qui permet d’obtenir des tranches homogènes sur toute la longueur du saumon. Dans l’industrie, le tranchage est le plus souvent réalisé à la machine, pour des raisons de coût. Cette technique, plus brutale, nécessite de raidir d’abord le saumon par un passage au froid autour de - 10 °C. Il s’agit là d’un début de congélation partielle, même si les industriels prétendent le contraire et ne le précisent pas sur l’étiquetage. Pour les produits Label rouge, un refroidissement en dessous de - 2 °C est interdit.


Saurez-vous reconnaitre un bon saumon ?


Au nez

Il a une agréable odeur marine, finement iodée. Fuyez les odeurs de rance, métalliques, âcres.

À sa couleur

La couleur est franche, homogène qu’elle soit claire ou foncée, et légèrement brillante sur toute la tranche. La présence d'hématomes, de bords secs, de couleurs jaune ou marron et de dimensions irrégulières ne présage rien de bon. Attention aux emballages dotés d’un plastique brillant qui lui donne du lustre !

La texture

Les tranches sont larges, signe d’un poisson ayant eu le temps de bien grandir, et surtout dépourvues de taches brunes (restes de muscle brun). Les tranches peuvent être striées de petites lignes blanches bien dessinées mais pas trop larges, alors signe d’un poisson trop gras. Quand on les soulève, elles se tiennent bien. Des tranches restant collées entre elles ne sont pas un bon signe (c’est pourquoi souvent les industriels les séparent par une feuille de plastique…)


En bouche

Bien que moelleux et fondant en bouche, le saumon doit résister un peu sous la dent. À fuir absolument : les textures molles et pâteuses. Les saveurs de saumon dominent, le sel ne doit pas prendre le pas. Le goût fumé reste discret. Excellente dégustation.


Et le saumon des dieux ?

Le lampris royal ou lampris-lune (Lampris guttatus, moonfish en anglais, opah en hawaiien, tamonatua en reo mā’ohi), également appelé saumon des dieux est une espèce de poisson de la famille des Lamprididés (de l’ordre Lampridiformes). Rien à voir donc avec les espèces de saumons, notamment que l’on fume ou que l’on déguste en pavé, qui sont de la famille des Salmonidés (de l’ordre Salmoniformes). Pour info, c’est l’un des rares poissons à sang chaud, ce qui peut jouer sur sa couleur (il est très rouge sur la partie ventrale, aussi appelée

bavette, de couleur plus claire et moins grasse sur la partie dorsale), sa préparation, sa cuisson et sa dégustation.



Si l’on parle de saumon en Polynésie, on ne peut omettre d’évoquer le saumon de Rapa (Seriola Lalandi, famille des Carangidae), abondant surtout autour des îlots de Morotiri et à Rapa, fort rare ailleurs. On l’appelle matavai à Tahiti, nihoniho aux Tuamotu et ma’aki aux Australes. (source : Guide des poissons de Tahiti et ses îles, p. 244)


Dégustation

Classiquement, le saumon fumé se sert avec des toasts légèrement grillés, du beurre et du citron. Mais du pain de seigle, des blinis, ou plus raffiné, du ’uru grillé se marieront aussi très bien avec le saumon.


Quant au beurre, il peut être avantageusement remplacé par de la crème fraîche épaisse aromatisée avec un filet de citron, du sel, du poivre, de l'aneth ou de la ciboulette ciselée. Enfin, si vous achetez des tranches de saumon sous blister, pensez à ouvrir les sachets au moins une demi-heure avant de les servir.


Que boire avec du saumon fumé ?

Un large panel de vins blancs convient, pourvu qu'ils soient minéraux ou fruités, sans sucrosité. Les chablis, les grands bourgognes blancs de la côte de Beaune ou de Nuits, les rhônes nord, de type Condrieux, les rieslings d’Alsace, les sauvignons blancs des grands châteaux bordelais, de Loire ou de Nouvelle-Zélande, forment des alliances magnifiques.



À retrouver dans le magazine Tama’a n°05


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