Comment s’y retrouver ?
1700 variétés dans le monde
À l'instar des cépages pour le vin, il existe plus de 1 700 variétés d'oliviers dans le monde, chacune donnant sa spécificité à l'huile. À cela s’ajoute l'indice de maturité du fruit au moment où il a été récolté. Ces deux facteurs vont déterminer le fruité de l'huile d'olive : vert ou mûr. En fonction des flacons ouverts, on trouvera donc les arômes de fruité vert, des sensations herbacées, une finale parfois poivrée (Toscane), un fruité mûr, avec une légère amertume (Espagne), aux arômes de pomme et d'amandes fraîches (Catalogne), un goût plus neutre, doux et rond en bouche (Tunisie)… Bref, n’hésitez pas à goûter plusieurs huiles d’olive, à tester, à changer. Si l’une ne vous plaît pas froide, elle servira toujours de corps gras dans une poêle..
Tama’a ! de son côté recommande les huiles du triangle polynésien, issues des plantations d’oliviers de Nouvelle-Zélande, avec une nette préférence pour les huiles de la coopérative de Matakana, les huiles de producteurs de l’île de Waiheke, et celles de l’oliveraie Bracu.
L’huile de tournesol, puis l’huile de colza sont les huiles les plus vendues dans nos archipels. Bon marché, elles ont la faveur des familles polynésiennes et de nos roulottes (fritures obligent). L’huile d’olive serait 3e du podium si l’huile de palme, qui envahit les aliments industriels, n’était pas si indirectement présente. Cependant, l’huile d’olive a la faveur de nos salades et occupe une part non négligeable des rayons de la grande distribution comme des épiceries fines. C’est un produit 100 % naturel, obligatoirement obtenu par procédé mécanique (pressage), sans traitement chimique ni chauffage susceptible d’altérer sa qualité. D’emblée, oubliez donc la mention “ première pression à froid ”, simple effet de manche marketing des embouteilleurs, à moins de tomber sur un moulin traditionnel. En effet, dans les anciens moulins, avec leur antique meule en pierre écrasant des scourtins de fibre végétale, les olives étaient d’abord pressées à froid (première pression), puis à chaud pour extraire toute l’huile.
Aujourd’hui, les pressoirs pneumatiques, très efficaces, se passent de cette 2e pression.
Vierge ou vierge extra ?
D’autres mentions, en revanche, valent leur prix. La quasi-totalité des huiles d’olive vendues en Polynésie française sont des huiles “vierges extra”. Cela signifie qu’elles répondent à une sélection des meilleures olives, l’embouteillage des meilleures huiles pour répondre de façon positive aux meilleurs critères chimiques et sensoriels (un bon fruité).
Autrement dit, plus l’huile sélectionnée est de qualité, moins elle présentera de défauts (goûts de rance ou de moisi). Mais attention, c’est surtout le taux d’acidité oléique qu’il faudrait surveiller, indice important de la fraîcheur du produit. Plus il est faible, plus l’huile est fraîche et bonne. Ainsi l’huile vierge, idéale pour des cuissons, présente-t-elle un taux montant à 2%, quand une huile vierge extra de grande qualité n’excède pas 0,5% (au lieu des 0,8% autorisés par la loi). Alors, comment faire, en sachant que ce taux n’est pas indiqué sur une bouteille ? En fondant sa sélection sur d’autres critères. C’est là, notamment, que l’origine, le cru, ou encore le circuit de distribution, entrent en jeu..
Identifier l’origine de son huile
La réglementation autorise des mentions vagues telles que “ Origine UE ” ou “ Origine UE et hors UE ”, lorsque le produit est issu d’assemblages d’huiles provenant de plusieurs pays. Autrement dit, d’ailleurs et de partout… Privilégiez donc les produits d’Europe bénéficiant d’une indication d’origine (AOP selon la réglementation européenne, DOP pour l’Italie ou l’Espagne, IGP pour l’indication géographique protégée). Ne vous étonnez pas de ne pas trouver d’huiles d’olive françaises (hormis 7 petites AOP), la production française est très modeste (1 % de la production mondiale) et tournée vers le haut de gamme.
Si vous avez le plaisir d’acheter un beau flacon du château d’Estoublon par exemple, on sera plus proche de 3000 F le litre que des 1000 F habituels : le prix de l’excellence et de la rareté. Notre consommation locale est donc largement dominée par l’Espagne – leader en production conventionnelle –, l’Italie et, surtout, la Tunisie. Ce dernier pays, en raison de conditions climatiques idéales, est le leader mondial dans l’huile d’olive bio. Son coût de production est si bas qu’il est parfois inférieur à celui de l’huile espagnole conventionnelle. 65% de nos huiles d’olive vendues en grande surface sont composées d’un assemblage d’huile tunisienne.
Revers de la médaille, la spécificité liée aux variétés d’olives employées fait qu’elles sont plus enclines au rancissement, en raison de leur richesse élevée en acides gras polyinsaturés (AGPI). Plus elles sont cueillies mûres, plus ce risque est renforcé. C’est tout le problème quand on achète une huile d’olive : un mauvais assemblage peut nuire à la qualité d’une bouteille prometteuse. Car rien n’empêche un embouteilleur d’utiliser des anciennes récoltes, avec le risque accru qu’une fois ouverte, votre bouteille s’oxyde avec une extrême rapidité (l’acide oléique rapprochera alors votre huile vierge extra de l’indice d’une huile vierge). Mais le risque le plus important, lors de vos achats, vient de la fragilité même du produit : si elle a été mal stockée, l’huile sera abîmée, avec la perte de ses qualités organoleptiques (arômes et goûts). Mal embouteillée ou mal assemblée ? Elle sera oxydée.
Enfin, la date limite de consommation (DDM, ex DLUO) est calculée sur 18 mois “à partir de la date de mise en bouteille”, alors qu’elle devrait l’être “à date de récolte”, de façon à éviter l’utilisation d’anciens stocks plus fragiles. Est-ce le prix à payer pour des tarifs attractifs à tout prix ?
Crue ou cuite ?
L’huile d’olive peut être utilisée aussi bien crue (sauce pour les salades, en filet sur des légumes cuits à la vapeur ou sur un poisson grillé…) que cuite car c’est un corps gras assez stable à la cuisson. Au-delà de 210 °C, l’huile se détériore mais cette température est supérieure à la température moyenne de friture (180°C). Il n’y a donc aucune contre-indication à chauffer l’huile d’olive. Mais comme ses arômes sont détruits à partir de 70°C, mieux vaut utiliser une huile d’olive basique pour la cuisine et réserver les produits haut de gamme aux préparations crues. Vous l’aurez compris, on peut avoir plusieurs huiles d’olive de différentes qualités dans son placard.
Nez ou bouche ?
Côté pratique, ne vous fiez pas à votre nez : une huile au parfum puissant ne sera pas forcément riche au palais et inversement. En revanche, sa texture est un bon indicateur, car les huiles de très bonne facture ne sont pas grasses en bouche.
Bio ou conventionnel ?
La certification « agriculture biologique » garantit l’absence de traitement chimique des olives, mais elle n’a aucun impact sur la qualité gustative de l’huile. S’il y autant d’huiles bio, c’est surtout parce que les huiles d’olive conventionnelles sont très peu traitées et affichent des taux de contamination par des résidus de pesticides assez bas, d’où leur conversion en bio qui s’intensifie.
Conservation
Pour éviter qu’elle rancisse, il faut conserver votre huile dans un endroit sec à l’abri de la lumière, ce qui, en Polynésie, n’est pas aisé. Une cave à vin fera l’affaire. Préférez aussi les bouteilles en verre opaque ou les autres conditionnements (bidon métallique) qui ne laissent pas passer la lumière. Enfin, dès qu’une bouteille est entamée, rebouchez-la après chaque utilisation pour préserver ses arômes et consommez-la le plus vite possible.
C’est bon pour la santé ?
L’huile d’olive est au cœur de la diète méditerranéenne ou crétoise. Ses bénéfices pour la santé cardiovasculaire (AVC, hypertension, infarctus) et contre le diabète et l’obésité ont été démontrés par de nombreuses études, surtout en raison, non pas de ses oméga 3, presque absents, mais parce qu’elle présente l’avantage d’être pauvre en acides gras polyinsaturés (AGPI) qui, en excès, sont des promoteurs des pathologies cardiovasculaires. De plus, elle est un concentré de polyphénols (comme dans les tannins du vin) et de tocophérols (extraits de vitamine E), des antioxydants naturels produits par l’olive pour protéger ses acides gras de l’oxydation, également protecteurs pour nos cellules et de nos vaisseaux sanguins en limitant le durcissement des artères. Au quotidien donc, pas d’hésitation. Mais attention, 2 cuillères à soupe d’huile d’olive ne suffiront pas à prévenir un accident cardio-vasculaire si elles ne sont pas accompagnées d’un régime adapté, où les légumes verts et le poisson l’emportent largement sur le sucre, le gras et le sel !
A retrouver dans le magazine Tama’a n°02 (lien vers le site https://www.tahitimagazines.com/)