Des feuilles à la racine, une PLANTE à consommer
Elle est une star du heiva comme un élément central des haies végétales. Elle a donné son nom à l'un des fours enterrés les plus élaborés de la culture ma'ohi. Appelée tī ou 'autī dans tout le bassin des archipels polynésiens de Aotearoa (Nouvelle Zélande) jusqu'à Hawaii, cette plante de la famille des agavacées fut longtemps un élément central de l'alimentation en période de disette.
Le tī, souvent appelé en français par son genre, Cordyline, est de la famille des Agavacées. La plante peut atteindre 4 à 5 mètres de haut, déployant des feuilles simples, longues de 30 à 50 cm, généralement le long d’un seul tronc qui peut sembler dégingandé. Les feuilles sont lancéolées, regroupées en houppe au sommet de la tige et robustes, même si leur durée de vie est relativement brève. Elles sont plus denses près du sommet de la tige. C’est une plante très résistante aux conditions climatiques variables. C’est sans doute pour cela que son nom fut souvent donné à un homme vaillant. « Ua hi’a te tī o Mou’a Tamaiti, Le tī du Mou’a Tamaiti (montagne de Papara) est tombé » Ces mots furent prononcés à la mort de ‘Ōpūhara, tué lors de la bataille de FeiPi en 1815, qui vit le triomphe de Pomare.
L’intérêt décoratif du ‘autī réside dans le fait qu’il existe de nombreuses variétés, arborant des feuilles vertes à rouges, voire rayées. Mais il possède bien d’autres attraits.
Une plante qui porte chance Son aire d’origine est l’Asie du sud-est. Mais elle est considérée comme endémique car apportée en Océanie par les anciens Polynésiens, lors de leurs migrations de l’an Mil. En effet, les Polynésiens utilisaient ces rhizomes amylacés comme nourriture, le temps de trouver une nouvelle île et d’analyser ses ressources. Depuis, elle a été diffusée dans toutes les régions tropicales et subtropicales.
Les Américains la surnomment épinard hawaiien. Dans cet archipel qui forme la pointe septentrionale du triangle polynésien, cette plante appelée kī est parée de nombreux pouvoirs, notamment protecteurs. A Hawaii, il existe environ 20 espèces de tī. Les feuilles très odorantes sont utilisées pour préparer le plat traditionnel hawaïen Lau Lau. Cette plante était connue des premiers Hawaïens sous le nom de la’i. Ils lui prêtait des pouvoirs divins. Les Hawaïens portaient ses feuilles autour du cou, de la taille et des chevilles pour éloigner le mal et apporter la bonne fortune. Ils plantaient même des la’i autour de leur maison pour la même raison. Plus à l’ouest du Pacifique, notamment en Mélanésie, la cordyline rouge est associée aux mythes d’origine et à l’abondance. On y enveloppe notamment les monnaies dans ses feuilles*.
Les racines bouillies ont un goût de mélasse et étaient notamment utilisées pour fabriquer une bière qui était censée guérir le scorbut (cela reste sujet à caution), puis servit à distiller un alcool de tī, le Okolehao (cf. encadré).
La sucrerie des anciens
En Polynésie française, ses feuilles sont appelées ‘autī (tandis que la racine porte plus volontiers le nom de tī) et sont utilisées chaque année pour fabriquer les costumes de danse, notamment lors du Heiva. Les anciens Polynésiens aimaient consommer sa racine, au goût délicatement sucré. En période de disette, le tī était, avec le tō (canne à sucre), l’une des deux sources principales de sucre dans l’ancienne société (hormis les fruits, bien entendu, comme celui du fara-pandanus).
La racine est en effet riche en saccharose.
Cependant, comme la plupart des tubercules de Polynésie, elle nécessitait une cuisson longue, notamment pour la débarrasser des cristaux d’oxalate de calcium, toxiques à la consommation. Le tī nécessite ainsi la cuisson la plus longue qui soit. Au point qu’un technique spéciale d’élaboration du four de cuisson fut mise au point par les anciens. Ce grand four, particulièrement élaboré (pour tenir 48h de chaleur environ), fut bientôt surnommé umutī et conserva ce nom, même pour des cuissons d’autres aliments ou d’autres pratiques culturelles. Ainsi est-ce le umutī qui est réalisé pour chauffer les pierres sur lesquelles on pratique la marche sur le feu.
Les variétés de tī
Teuira Henry** a détaillé le nom des principales variétés de tī de Tahiti, que nous ne résistons pas à citer ici.
" Il existe TREIZE variétés tahitiennes de tī (Cordyline Terminalis) :
mateni. Tendre, succulent, facile à cuire et à écraser.
taratara-tau-’aroha. Feuilles tendres utilisées comme médicament sous l’égide de Tama-heina, Dieu tutélaire de la médecine. Tihuia. Pousse dans le sable et donne des racines fibreuses non comestibles. Ti-ma’opi. Feuilles gaufrées.
tī opoe. Racines rondes qui ne s’enfoncent pas beaucoup dans le sol ; sucré et juteux. Tī paru. Racines non juteuses mais assez farineuses lorsqu’elles sont cuites. Ti-rau-’aha. Les feuilles se fendent aisément. Ti-rau-roa. Longues feuilles.
tī tao. Une variété succulente avec des racines cassantes de différentes couleurs et qui s’écrasent facilement. Différent de toutes les autres variétés qui sont blanches à l’état naturel.
tī ura. Une espèce montagneuse avec des feuilles et tiges teintées de violet très recherchée autrefois par les jeunes filles pour en faire des couronnes.
tī uti. Une belle variété considérée autrefois comme l’espèce la plus sacrée et pour cette raison plantée surtout dans les enceintes des marae pour les Dieux et dans un but religieux.
tī vai-ra’au. Racines si importantes qu’un homme fort ne peut en porter qu’une à la fois.
tī vauvau-mahi. Feuilles larges utilisées en général pour recouvrir la paroi d’une cavité ou d’un tonneau dans lequel on faisait fermenter le fruit de l’arbre à pain. Utilisé aussi pour envelopper certaines choses.
Ces dernières années de très belles variétés de tī ont été introduites dans le pays, entre autres une qui a des feuilles rouges, jaunes et vertes et qui provient de Rarotonga. Les plantes se reproduisent aisément par boutures. Le Tī est peut-être la plus importante des plantes Polynésiennes. Ses belles feuilles vertes ou jaunes étaient portées par les orateurs, les guerriers et les tahu’a. Elles sont toujours recherchées comme décoration et autres usages et le jus de la racine est très agréable et nourrissant. "
Ancienne chanson tahitienne qui fait l’éloge du tī :
E Tī ’ura te Tī, E faifai noa hia e te nui tapairu ; E marere hua e ! Na’u tena na Tī, E Tī tanu e ! O a Tī, a pare i tai na e ; O te tu’e mata o te ahune e. E manino te tai o te ravaai A te vahine e. Te tu’u maira i to’na hoa iti e !
C’est le Tī aux reflets pourpres, Qui est cueilli par les jeunes femmes qui attendent. Oh ! elles voleront ! « Voilà mon Tī, Ah, Tī cultivé ! » Déterre le Tī, plante-le le long du rivage. C’est le signe de l’abondance Oh ! cela calme les eaux pour la pêche Pour la femme ; Elle en donnera à son ami très cher.
Le four culturel le plus important
Le missionnaire William Ellis*** rapporte qu’à Hawaii, les natifs extraient des racines de tī un alcool violent appelé O-Kole-hao ; sous le règne de Pomaré II, des Hawaïens (qui au- raient appris à créer des brassins pour la bière puis à les distiller pour en faire un alcool, par des bagnards de Botany Bay en Australie) enseignèrent aux Tahitiens la manière de fabriquer cette boisson, par distillation. Pour cela, les anciens se réunissaient et construisaient ce qui s’apparente à un alambic public.
« Une grosse pierre creuse était placée sur un tas de pierres avec un foyer en-dessous. Sur la pierre creuse était placé un couvercle de bois en forme de demi-sphère. La racine de tī déjà macérée dans l’eau et en état de fermentation, était alors placée dans le creux de la pierre. On allumait le feu et un trou était pratiqué dans le couvercle pour y placer un long bambou refroidi par de l’eau d’où s’écoulait l’alcool dans une calebasse. [...]
Le premier alcool qui coulait étant le plus fort était appelé Ao, il était recueilli et donné au chef ; le reste était bu par tout le monde. Ces cérémonies duraient quelquefois plusieurs jours, l’alcool étant bu au fur et à mesure qu’il s’écoulait. Ils sombraient alors tous dans un avilissement indescriptible et commettaient souvent d’horribles atrocités. »
Cela donna parfois lieux à des scènes d’hystérie et conduisit à des affrontements si violents que cette pratique fut interdite dans tous les archipels sous domination française.
Le ra’u tahi/tī
Les jeunes feuilles de tī ne sont pas couramment consommées, mais lorsqu’elles sont bouillies et utilisées infusées pour le ra’u tahiti, elles sont censées aider à réduire les tensions musculaires et la congestion thoracique respiratoire. Les feuilles de tī étaient aussi couramment enroulées autour de pierres chaudes et utilisées comme compresse pour les blessures et comme bandage (cf. ci-contre à droite). Les feuilles à maturité sont utilisées pour faire des vêtements, des capes de pluie et pour des toits. Les grandes feuilles de tī servent à envelopper les aliments pour griller, cuire à la va- peur ou au four poisson, taro ou pua’a (porc).
Les feuilles séchées doivent aussi être trem- pées pour ramollir avant d’être utilisées. Elles peuvent également être utilisées pour former une sorte de moule pour la cuisson du po’e. Un dernier mot pour nos amis jardiniers : ne confondez pas le tī avec le Dracaena. Les feuilles du tī ont un pétiole (tige) qui s’arque sur le tronc ou la branche en une houppe. Les feuilles du Dracaena s’accrochent au tronc ou à la branche. Surtout, le Dracaena brûlera vos mains au toucher plus encore que le tī.
Quand mon rêve d’amour se réalisera, il y aura de l’okolehao pour deux.
Liqueur Okolehao Dans les premiers temps, la feuille de tī était utilisée pour couvrir les maisons de chaume, façonnée en capes de pluie, utilisée comme assiette pour servir et cuire la nourriture, et même donnée aux chevaux et au bétail. Comme la plante tī est apparentée à l’agave (utilisé comme édulcorant connu sous le nom de nectar d’agave), la racine de la plante tī était également consommée en raison de son goût sucré.
A la fin du 18e siècle, la racine du tī a été fermentée et distillée pour produire une eau-de-vie appelée Okolehao. Après une production initiale pure, les Hawaïens ont continué à fabriquer de l’okolehao. Ils ont ajouté la canne à sucre comme autre ferment. Lorsque l’ananas a été introduit, il était aussi parfois ajouté pour sa teneur en sucre.
Lorsque les immigrants japonais et chinois sont arrivés pour travailler dans les champs de canne à sucre et d’ananas, le riz fut aussi introduit. Au début de la Seconde Guerre mondiale (1940), les natifs produisaient de l’okolehao selon différentes formules, toutes vendues au personnel militaire américain installé dans les nombreuses bases de Hawaï. Une fois la guerre terminée, la production d’okolehao s’est progressivement éteinte, les alcools internationaux étant facilement disponibles. Une chanson de 1936 des musiciens d’Honolulu Harry Owens et Ray Kinney raconte «Quand mon rêve d’amour se réalisera, il y aura de l’okolehao pour deux». Cette boisson était un ingrédient clé des festivals hawaïens, comme le luau.
A la fin du 20e siècle, l’Okolehao a été ressuscité par un distillateur de rhum de Hawaï, situé à Maui, appelé Haleakala Distillery’s. C’est une curiosité à goûter lors de votre prochain voyage
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Dossier à retrouver dans votre magazine Tama’a #18 - juin 2021